稗田良平

稗田良平

徬徨高中生變米其林2星主廚
極致台灣食材x日式料理魔法

早晨的濱江市場生機勃發,人車川流在攤商間,整個城市彷彿由此甦醒。稗田良平(RYOHEI HIEDA)穿著白襯衫、掛著後背包,鎖定目標快速移動,像個學生似的。這個高中畢業時茫然不知未來的年輕人,如今可是剛摘下米其林二星的「祥雲龍吟」料理長。而功勳再多,對稗田來說,基本功是一樣的:每天,找最好的台灣在地食材,做出讓台灣人驚艷的日本料理。

料理長逛市場 親手挑好貨

料理長稗田良平一早上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平一早上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
「祥雲龍吟」選用台灣在地食材。記者陳立凱/攝影
「祥雲龍吟」選用台灣在地食材。記者陳立凱/攝影
稗田良平(右)與種菜達人林中智。祥雲龍吟/提供
稗田良平(右)與種菜達人林中智。祥雲龍吟/提供
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影
料理長稗田良平上市場親自挑貨。記者陳立凱/攝影

位於大直的「祥雲龍吟」是東京本店的分店,當初創辦人山本征治就決定要利用台灣食材,於是料理長稗田良平每天一早上市場,再根據當日選到的食材決定菜單,通常99%都用台灣在地食材,例外的部分一般是調味料。

稗田習慣一個人行動,摸摸魚、揀揀菜,以簡單中文和店家溝通;常期的合作,店家也會替他留下好貨。

這一天,他跟阿興買一斤要600元的馬頭魚,選的是內臟外露的魚,顯示「油脂夠厚」;轉過街角,買了鰹魚;再到「基隆濱海活海鮮」買3條紅喉;「上乘海鮮」買白旗魚跟黑鮪魚肚生魚片,店家攤位上掛著他的簽名板。

稗田再進到「海園活水產」,選中了澎湖當日送達的活跳跳大明蝦,七星斑還在搭飛機,10點之後直送店裡。

買好海鮮,稗田到「陳建宏2008菜攤」買紅薯、紫薯、樹葡萄,聽老闆的推薦,也會選些新鮮東西回去試試,這也變成他認識在地食材的一種方式。

廚房裡的巨人 特重視細節

稗田良平正在製作鮪魚塔塔。記者陳立凱/攝影
稗田良平正在製作鮪魚塔塔。記者陳立凱/攝影
主菜乳鴿。祥雲龍吟/提供
主菜乳鴿。祥雲龍吟/提供
稗田良平料理海膽。記者陳立凱/攝影
稗田良平料理海膽。記者陳立凱/攝影
學生模樣的稗田,一進廚房就有料理長的威儀。記者陳立凱/攝影
學生模樣的稗田,一進廚房就有料理長的威儀。記者陳立凱/攝影
學生模樣的稗田,一進廚房就有料理長的威儀。記者陳立凱/攝影
學生模樣的稗田,一進廚房就有料理長的威儀。記者陳立凱/攝影

學生模樣的稗田,一進到廚房,就有了料理長的威儀。

今天的菜單是前菜鮪魚塔塔與主菜乳鴿。

稗田說,4、5月初春,鮪魚正當令,但台灣人習慣的吃法是生魚片,「我想讓台灣消費者對鮪魚有不同的印象、從不同的角度來詮釋鮪魚,就想到了也算是相當代表台灣夏天的香菜。」鮪魚加香菜,在日本料理中並不常見。

只見稗田將切碎的鮪魚與發酵的洋蔥混合,炒香菜,調味料就是醬油、糖、日本清酒,做成日本料理的「佃煮」,再打成泥;把豆皮壓成圓片,油炸酥脆,最後組合擺盤,以豆皮包夾鮪魚餡料,上面放一點澎湖的海膽、蘋果醋果凍、香菜苗。食用時,像小漢堡一樣夾起來入口。

主菜是選用來自屏東、未足月的乳鴿,風乾3天,這樣以炭火燒烤時,外皮較脆;再以「油浴法」調理,使乳鴿中心溫度達到約50度,灑鹽,接著以稻草燻烤,再以備長炭高溫去烤,把外皮烤到酥脆。

稗田選用乳鴿的胸肉燻烤,灑上迷迭香做的油,再拿鴿腿油炸,灑一點八角粉提升風味。如此一來,客人就有烤與炸的乳鴿二吃。

此時才下午兩點多,井然有序的廚房,已有約10名廚師忙碌著,各自埋頭工作,洗洗切切、處理食材,專注而寂靜。稗田指揮若定,以中英文溝通,但其實他不多話。

當他切好鮪魚,一轉身炒香菜時,立刻有人接手把鮪魚放入冰箱、洗淨砧板;他在炒菜,副手立刻送上調味料。牆上一隅掛著創辦人山本真治的照片,看著這群菁英們因著默契與專業,互動行雲流水。

稗田一絲不苟完成各步驟,沒有任何「花招」,他露出一點笑意:「比起特殊的手法,在每天準備食材時,都會注重細節,重新檢視,這也是很重要的。」不管是切、蒸、煮,每天都要重新檢視,還會為常客變化菜色,調整食材或調理方式。

繞台尋本土味 烹出旬之味

祥雲龍吟的料理像藝術品。祥雲龍吟/提供
祥雲龍吟的料理像藝術品。祥雲龍吟/提供
祥雲龍吟以星斑與蛤蜊、地瓜葉入菜。祥雲龍吟/提供
祥雲龍吟以星斑與蛤蜊、地瓜葉入菜。祥雲龍吟/提供
鮪魚塔塔。祥雲龍吟/提供
鮪魚塔塔。祥雲龍吟/提供
 祥雲龍吟的紅蘆蝦與大黃瓜、茴香花。祥雲龍吟/提供
祥雲龍吟的紅蘆蝦與大黃瓜、茴香花。祥雲龍吟/提供

餐廳不大,含一個8人包廂在內,總共也才36席,原本就一位難求了,在接連登榜米其林與「亞洲五十大」(第47位)後,熱門程度更是難以想像,饕客們期待的,是稗田如何「變魔術」,把台灣食材變成日本和食。

在2014年11月開業之前的大半年,稗田與山本主廚多次來台,展開「優質食材全台大搜查」,迄今只差綠島還沒去。兩位主廚到處吃、到處看,但真正要把陌生的台灣特產入菜,稗田還是花了一年去摸索。

稗田發現,最初因為人生地不熟,與食材生產者、供應廠商都未建立起信賴關係,要慢慢去相處、了解,直到他認識台南「元氣家野菜達人」林先生後,就有了信心找到更多優質台灣食材。

「發現生產者也是這麼用心在種植蔬菜。」稗田說,尤其是番茄,他一直對在美國實習時吃到的番茄念念不忘,以為此生再難遇見此味,沒想到被林先生種出來,更讓他心服口服。

不過,還是曾有顧客認為這樣的日本料理不「正宗」。稗田解釋:「所謂日本料理,就是用日本出產的食材去料理,讓人去體會日本這塊土地的風土嘛。祥雲龍吟在台灣做的事情,是承襲一貫的日本料理精神,用台灣出產的當地食材,只是透過日本料理的技法,傳遞心意給客人。」

稗田秉持山本主廚的「日本料理的世界觀」中心思想:以當地、當令物產來表現四季,在吃的當下能感覺到季節,「日本料理很重要的是,處理食材的時要把心意放進去,傳達給客人,感受到四季的變化。」這就是「旬之味」,「我們也是想證明,不一定要日本食材才能做日本料理,打破大家既定的印象。」稗田就這樣用起了茼萵、五仔魚、馬告、地瓜葉、海瓜子等等台灣菜,不考量食材的貴賤,只看本身的味道或優點、如何與日本料理技法搭配,即使食材不金貴,也可以透過主廚手法重新詮釋。

稗田舉例,台灣人炒地瓜葉,軟硬部位一起炒,就吃不到最柔軟的地方,他則是突顯地瓜葉柔軟的口感,會特地摘掉硬的部位。只是小小的改變,這道台灣家常菜就有了新面貌,「會讓台灣人覺得,喔,原來地瓜葉有這樣子的風味。」

「將台灣人熟悉的食材創造出不同的風味,我覺得有趣。」稗田靦腆的笑一閃而逝,「這也是我來這裡的使命。」

五木炒飯啟發 日常不懈怠

摘下米其林之後,訂位電話據說增加3倍,但稗田保持低調:「對所有料理人來說,這是在職業生涯裡會期待的一個認可。」而客人對「二星級」也會有所期待,所以他說:「我們當然會在工作上更謹慎,不斷精進自己的廚藝。」

這樣的星級主廚,曾經也是茫然的高中畢業生:「不知道要做什麼,沒有遠大的理想,看著朋友漸漸找到目標,我在想,我要做什麼?」他想到自己小時候就做菜給父母親吃,料理滿有趣的,「好,可以從做菜開始。」

稗田先到居酒屋工作,吃到一道讓他想當廚師的命定料理,那是勾芡過再淋醬的五木炒飯,「雖然現在回頭再去吃,可能會覺得沒什麼,可是那時大約大二的我,吃的當下很感動:我以後也要做出這麼棒的料理。」

星廚從早忙到晚 對吃不講究

山本征治主廚(左)與稗田良平料理長。祥雲龍吟/提供
山本征治主廚(左)與稗田良平料理長。祥雲龍吟/提供
稗田良平料理長(右一)與祥雲龍吟廚房團隊。祥雲龍吟/提供
稗田良平料理長(右一)與祥雲龍吟廚房團隊。祥雲龍吟/提供
站到料理台前的稗田,如沈默的將軍。記者陳立凱/攝影
站到料理台前的稗田,如沈默的將軍。記者陳立凱/攝影
稗田良平工作投入。記者陳立凱/攝影
稗田良平工作投入。記者陳立凱/攝影
 稗田每天都想著如何讓客人享受美味料理。記者陳立凱/攝影
稗田每天都想著如何讓客人享受美味料理。記者陳立凱/攝影
稗田良平每天從早忙到晚。記者陳立凱/攝影
稗田良平每天從早忙到晚。記者陳立凱/攝影

如今的星廚,依舊孜孜矻矻,日常一點都不「星」光燦爛,早上8 點半去濱江市場採買,12點回到餐廳準備,忙到4點半才吃員工餐;休息半小時,5點就展開晚餐作業,營業到11點,再確認一下隔天的工作、下訂單。

自己是料理高手,卻是忙到對吃無法講究,通常一天兩餐,4點半一餐,再加早餐或消夜。他說,早餐還是偏和風,吃不慣台式漢堡早餐的油膩感,還是習慣吃點納豆,不然就隨便在超商解決,「工作中比較不講究吃,不會餓到就好了。」

休假寵胃時刻 美味掌情緒

假日才是寵愛胃的時候,稗田說:「平常都想著要怎樣讓客人享受到美味的料理,休假日就反過來,去一些不同的餐廳,大部分都是OMAKASE(無菜單)的料理。」這個時候就講究了,「如果吃到不好吃的東西,就會不太高興。一個禮拜只有一天公休,很珍惜這個假日,如果吃到不是理想中的美味,就會覺得很可惜。」

稗田偏好日本料理,可惜他休假的周一也是大多數餐廳的公休日,選擇不多。稗田推薦小馬、林森北路的串燒店「紀鳥」。

無論身在何處 料理皆用心

站到料理台前的稗田,不再有靦腆的表情,如沈默的將軍般,統領著各司其職的員工們,以大和的嚴講精神製作,端出一道道經日本料理技法變身的台灣食材。每一道菜皆如此用心、一如每天要親自去市場選食材。

稗田走過各地的廚房,如今台灣祥雲龍吟是他的舞台,而他說:「我心中的理想是,不管我今天身在何處、身在哪一國,都可以在那個地方做日本料理。」

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製作團隊:錢欽青、袁世珮/採訪 ● 袁世珮/撰稿 ● 陳立凱/攝影、祥雲龍吟/圖片提供
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