從生活找出好味

從生活找出好味

吳寶春 台灣小吃教會我的事

採訪/錢欽青、王惠琳 撰文/王惠琳 圖/陳立凱攝影

「第一次吃到海膽、鵝肝,聞到松露的氣味,我都覺得,哇!怎麼會有這種味道?但這些驚喜過後,真正能陪伴我的,還是生活中的老味道。」15歲踏出屏東家鄉北上當學徒,麵包師傅吳寶春的工作軌跡遍布台灣各地。憑著酒釀桂圓麵包在世界麵包大賽一戰成名,寶春師傅最想念的,還是站在攤子前,吃著小吃與小攤老闆們聊天。

提到吳寶春就會想到麵包,但許多人不知道,其實寶春師傅對小吃也別有心得。請他列出心中的小吃名單,頭一家就是在他屏東老家的番薯糖。那是他搭火車往返台北、屏東的學徒生涯中,每回回家都要先買來填肚子的小吃。但地瓜之於寶春師傅,還有打從童年起就不可分割的成長記憶。

童年回味 家鄉找靈感

「以前印象最深刻的就是地瓜,豬吃,我們也吃。」地瓜刨籤、曬乾、再煮軟,就是農家的豬飼料,人呢?就吃整條的,加在飯裡、焢土窯,地瓜葉也能吃,但挑食的寶春師傅只吃葉梗,媽媽便耐心摘葉梗、撕下表面纖維,和著自家醃的鳳梨一起炒成一盤,那滋味至今仍令他難忘。「那種地瓜很多纖維,其實不好吃,吃的時候還可以一絲一絲拉出來。」

地瓜牽絲堪比起士,但在物資匱乏的70年代,地瓜與生活畫上等號,也因此,番薯糖蜜得皮Q心軟的口感,讓寶春師傅吃了幾十年都吃不膩。

童年生活並不富裕,大自然就是最好的菜市場,「小時候最喜歡下雨天的傍晚,可以到桑葚田去撿蝸牛,可以賣錢買糖果,或是在路邊摘點九層塔,回去加辣椒炒一盤,就是一餐。」打赤腳的農村生活簡單卻也快樂,是寶春師傅最想回去的日子,「等到70歲退休的時候,我就想回到鄉下,蓋座窯爐,打著赤腳做麵包,我覺得打赤腳能讓我回到那段童真的原始時期。」

酒釀桂圓麵包也是從家鄉得到靈感,「那時候要開發國家特色麵包,我試了楊桃、棗子,但好像都不是我要的。因為這不是我以前生活習慣的味道,我對它沒有味道上的想像與連結,當然沒有辦法滿意。」

那年冬天寶春師傅回到屏東老家,打著赤腳到鄰居家,找童年同伴聊天,讓他回憶起兒時冬至,母親做的桂圓糯米糕,繼而創作出酒釀桂圓麵包。店裡的麵包師傅也打算參加比賽,寶春師傅便告訴他:「你跟食材有沒有感情?你喜不喜歡它?如果你不喜歡吃蔥,要你做出一個蔥的作品,你覺得這個麵包會好吃嗎?」

「我在這個過程體會到,不是食材不好,而是當我們要賦予它生命的時候,必需融入自己的生命中。我研究過一些優秀的廚師和藝術家,他們的作品都和自身生活的地區、成長過程有關係,他們如何讓熟悉的東西再昇華,而不是憑空想像,所以我覺得創作時先從自己身邊做起,會更清楚自己的定位,而不只是一昧的講本土化、在地化。」

吳寶春熱愛小吃,發現哪裡有美味小吃就跑去買。記者陳立凱/攝影
吳寶春熱愛小吃,發現哪裡有美味小吃就跑去買。記者陳立凱/攝影

探訪食材 發掘可能性

即使在成為家喻戶曉的麵包師傅後,寶春師傅仍對研究食材充滿熱情,每個月都會安排考察行程,去成功漁港看旗魚、台東看炒鹽、找野菜,出國也會要求到當地菜市場逛逛。不只是看食材,他還很有實驗精神,「前陣子我去採訪愛玉,發現愛玉很好玩,用茶葉煮茶湯來洗愛玉,吃的時候加牛奶就很好吃。我也試了用咖啡洗愛玉,就變成咖啡凍。後來再試驗用洛神花,發現洛神花酸性讓愛玉無法凝固,雖然失敗了也沒關係,我就把它當成飲料來喝,不要浪費嘛。」雖然看似與做麵包無關,寶春師傅卻認為,探訪食材、挖掘食材可能性的過程,其實與創作麵包是一樣的。

看待小吃時,寶春師傅反倒卸下專業眼光,回歸到消費者吳寶春的個人喜好,「生活就是要喜歡,你喜歡的東西一定是跟你生活有關係,這才是重要的。」他愛吃番薯糖、石頭餅,也愛吃壽桃、豬腳,都是口感Q彈有點嚼勁的食物,笑說連自己開發的麵包多半都是有點QQ的口感。學徒時期常被師傅帶著去台北一家山東饅頭店,師徒倆點一碗牛肉麵,一顆饅頭分著吃,「這家饅頭長得特別不同,饅頭中間還有一道壓痕」,看到粗獷山東大漢使勁揉麵糰,讓他十分好奇,饅頭師傅告訴他,正統山東饅頭麵團不能加太多水,就是要用手把硬麵糰的筋道揉出來,才會Q彈好吃,「可惜這家也不在了。」

吳寶春個性念舊,因此格外偏好古早味小吃。記者陳立凱/攝影
吳寶春個性念舊,因此格外偏好古早味小吃。記者陳立凱/攝影

保留老味 站穩新時代

另一個令他懷念的,還有每個月發薪日打牙祭的農安街花生豬腳,「領完薪水我就會想說犒賞自己一下,每次去吃老闆還會對我說『啊你又領薪水了喔?』我還記得那間豬腳一碗50元,豬腳不是用滷的,是白湯花生豬腳,加了當歸,豬腳一點腥味都沒有,加點辣椒和醬油,現在想起來都會流口水。」

記憶中的美味小吃很多,兒時吃的綠豆餡麻糬沾花生糖粉、當學徒時台北街頭的蚵仔麵線、夜半叫賣的燒肉粽,還有曾在台南吃過的第一家擔仔麵攤,都隨著歲月流逝悄悄消失,「每次看到有小吃攤失傳我就覺得很可惜,很希望這些老味道可以繼續流傳,不然時代在改變也很快,如何保留這些老味道我覺得很重要。」

古早味要如何在新時代生存?寶春師傅認為,了解自己的食材特色,加以昇華最重要,「像台南的阿玉牛肉,我帶新加坡、日本的朋友去吃,大家都讚不絕口,他是用台灣本土的溫體牛,味道清甜,跟日本和牛比較油膩就不一樣。」他也舉屏東的番薯糖為例,可冷藏,好保存,適合變成伴手禮,就像日本擅長加工包裝農產品,讓別人到屏東就想到這是當地的特產。只有讓消費者接受度變高,小吃攤能夠生存,第二代才會有接手的意願。「我覺得台灣的小吃真的是很厲害,只要有抓到重點,它其實是很有魅力的。」

吳寶春愛吃的陳記番薯糖。記者陳立凱/攝影
吳寶春熱愛小吃,發現哪裡有美味小吃就跑去買。記者陳立凱/攝影
屏東陳記番薯糖,對番薯的喜好與童年印象深深結合。記者陳立凱/攝影

古早味迷戀地圖 寶春師傅 帶吃5家懷念的味道

「台灣小吃的魅力就是它讓人吃了會懷念,會想一吃再吃。」麵包師傅吳寶春談起台灣小吃滿臉放光,還不時吞口水。回憶中的老味道雖然想念,大多數都已不在,遺憾之餘,寶春師傅精挑細選5家「知名度不算太高」的小吃,希望更多人認識這些老味道。

屏東/陳記番薯糖

麥芽糖蜜地瓜得花 1 、 2 小時,蜜出來的地瓜金黃透亮。記者陳立凱/攝影
麥芽糖蜜地瓜得花 1 、 2 小時,蜜出來的地瓜金黃透亮。記者陳立凱/攝影
屏東陳記番薯糖,對番薯的喜好與童年印象深深結合。記者陳立凱/攝影
屏東陳記番薯糖,對番薯的喜好與童年印象深深結合。記者陳立凱/攝影

下午4、5時踏進屏東夜市,營業店家不算多,寶春師傅有些惆悵感慨:「以前這裡是最熱鬧的一條街,現在人少了很多。」人潮不多的小吃街上,沒走幾步就聞到撲鼻而來的甜香氣息。陳記番薯糖的老闆娘正站在大鍋爐前,黃澄澄的地瓜塊剛下鍋沒多久,老闆娘把大塊琥珀色的麥芽糖放進鍋子,濃密氣泡翻騰著,讓麥芽糖緩緩沁入地瓜塊裡。

「現在的人不喜歡重甜,所以我接手後就改良用麥芽糖,但要煮很久,讓地瓜入味才好吃。」接手地瓜糖已20多年的老闆娘說,麥芽糖蜜地瓜得花1、2小時,讓麥芽糖慢慢融化,著急不得,太早攪拌會讓麥芽糖沾鍋,「臭灰搭」可就麻煩了。選用台農57號黃肉地瓜,台中、台南、雲林都有產,隨著產季輪流使用,但老闆娘最愛用北港產的地瓜,「便宜、品質又好」,蜜出來的地瓜色澤金黃透亮。

聊了一會兒,就見麥芽糖已消失在鍋裡,看似製作門檻不高,卻得長時間忍受鍋爐高溫不斷,老闆娘卻很樂觀,指指身後的電扇,「我用電扇吹涼煮好的地瓜,還可以順便吹我、把地瓜香也吹到路上,一舉三得。」香氣似乎真能吸客,小學生、母女檔絡繹不絕來小攤前買地瓜糖,可見這地瓜糖雖是古早味,接受度卻很高,吃法也很多元,冰過再吃味道更好。蜜得透透的地瓜心綿軟甘甜,外層卻還保有Q彈口感。寶春師傅在攤子前與老闆娘分享吃法:「我都放冷藏,配咖啡或茶。」老闆娘笑笑補充:「放冷凍也可以,或是配牛奶。」

哪裡吃

陳記番薯糖

地址:屏東縣屏東市民族路30號屏東夜市15號攤

電話: 08-7333349

高雄/幸福雞蛋糕‧石頭餅

石頭餅外脆內Q的口感令吳寶春著迷。記者陳立凱/攝影
幸福雞蛋糕‧石頭餅。記者陳立凱/攝影
7年前吳寶春為幸福雞蛋糕留下簽名,這次到訪換上新版簽名。記者陳立凱/攝影

「我記得剛創業時,有一次在公司覺得有點悶,就開車出來透透氣,亂晃看到路邊有個婆婆在賣石頭餅。」寶春師傅領著我們來到幸福雞蛋糕,一眼就看到「吳寶春」簽名掛在小攤子前,2011年留下的簽名已略為褪色,老闆娘一見到寶春師傅,熱情的招呼卻仍熱絡。

「石頭餅大家雖然都聽過,但是現在市面上愈來愈少人做,做得好吃的也不多。有的石頭餅很大塊,切成一片一片,婆婆的是比較小的,外層脆,裡面卻是QQ的,一個很容易就吃掉了。」寶春師傅的到來引起攤子前一陣騷動,忙著跟人合照之餘,他也不忘大啖石頭餅,果然沒多久就吃完一塊,手裡又多一塊。

老闆娘熟稔地往鑄鐵小圓平底鍋倒麵糊,灑上花生粉、芝麻粉,接著蓋上鍋蓋,耐心等待麵糊燒熟,拿著尖錐在周圍畫一圈,俐落折半、裝袋。不難理解為何做的人愈來愈少,石頭餅要好吃,火候與時間是關鍵。好吃的祕訣是什麼?老闆娘笑說:「其實就是天然啦,只用糖、麵粉、水,不加發酵粉,很原始,像媽媽的味道,吃了會覺得幸福。」

哪裡吃

幸福雞蛋糕‧石頭餅

地址:高雄市苓雅區尚義街9號

電話:0911-700-235

高雄/純榮西點麵包

純榮雖是西點麵包店,壽桃卻是代表作。記者陳立凱/攝影
純榮加了老麵的壽桃 ,皮Q又綿密柔軟。記者陳立凱/攝影

「我只要到哪裡發現有好吃的小吃,就會跑去買。」寶春師傅對小吃的熱情不只是說說而已,往下一個採訪地點移動時,經過他常去的麵包店,寶春師傅立刻決定下車。

明明是西點麵包店,寶春師傅卻最喜歡純榮的壽桃,「他的壽桃很厲害,把做麵包的概念融入壽桃裡,加了老麵,讓壽桃皮Q,又綿密柔軟。」寶春師傅熟門熟路往店面旁走,原來隔壁就是麵包工廠,一車一車的壽桃層層疊疊,煞是壯觀,老闆夫婦與寶春師傅也是認識多年的朋友,熱情地拿著剛出爐的壽桃讓大家試吃。藏在壽桃裡的綠豆餡甜而不膩,打破壽桃用來祭拜或祝壽的印象,即使當作日常點心吃,也不突兀。

哪裡吃

純榮西點麵包

地址:高雄市苓雅區復興二路23號

電話:07-3339481

台中/漢口飯糰

台中漢口飯糰的招牌蛋餅,吳寶春吃了20多年。記者陳立凱/攝影
漢口飯糰料多味美。記者陳立凱/攝影
漢口飯糰料多味美。記者陳立凱/攝影
漢口飯糰很受歡迎。記者陳立凱/攝影
漢口飯糰招牌蛋餅。記者陳立凱/攝影

「我還在青海路、文心路那裡工作時,就有這家飯糰,雖然店名是飯糰,但他有個招牌是蛋餅,20多年前就把蛋餅加上油條,是很新潮的創意。蛋餅皮的酥,油條酥脆,加上菜脯清脆,三種不同口感,配上肉鬆與甜辣醬,再加上一杯豆漿就剛剛好。」寶春師傅說。

從我們抵達漢口飯糰攤子前,排隊人龍就沒斷過,招牌蛋餅果然是最多人的選擇,老闆夫妻對寶春師傅印象深刻,即使成為家喻戶曉的明星烘焙師,只要去台中,都會特地跑去買來吃。漢口飯糰使用的食材都很簡單,但卻堅持自己做,菜脯要炒2、3個小時,香氣卻格外迷人,口感爽脆帶有齒頰回香的甘甜滋味,是批發工廠菜脯的怪異藥水味所不能比的。

哪裡吃

漢口飯糰

地址:台中市西屯區漢口路一段153號

電話:0916-111-896

彰化/阿泉控肉飯

阿泉控肉飯不油不膩。記者陳立凱/攝影
彰化阿泉焢肉是80年老店。記者陳立凱/攝影
阿泉控肉飯湯品也是一絕。記者陳立凱/攝影

因為姊姊嫁到彰化和美,寶春師傅也常往彰化跑,同樣愛美食的姊夫經常帶著他四處吃,讓他愛上彰化的阿泉控肉飯,「以前比較少吃到肉嘛,吃到控肉、豬腳啊,就覺得是人間美味。」寶春師傅笑說,最喜歡阿泉控肉飯不油不膩,每回到店裡都會特別請老闆幫忙挑選瘦肉、肥瘦、豬皮1:1:1的控肉,「他的飯也很好吃,粒粒分明,我常覺得控肉飯要好吃不光是肉,飯也是靈魂。」

阿泉控肉飯是80年老店,接手的第三代老闆謝泊宏說,最早從阿公挑著扁擔四處叫賣時還沒有店名,後來為了紀念第二代的伯父,才取名為阿泉。招牌控肉是選用豬的後腿肉,也因部位差異而有不同口感,例如腳筋、肌腱,或靠近腹部的二層肉。隨著時代改變,現代人注重養生,會將過多的脂肪切除,讓控肉吃起來肥而不膩。老闆也透露,店裡的肉丸湯、蝦丸湯也是一絕,肉丸用手工剁碎,使肉漿仍保留口感,蝦丸除了用蝦漿,裡面也摻有蝦肉塊。

哪裡吃

阿泉控肉飯

地址:彰化縣彰化市成功路216號

電話:04-7281979

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採訪/錢欽青、王惠琳 撰文/王惠琳 圖/陳立凱攝影
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