採訪／錢欽青、王惠琳 撰文／王惠琳 圖／陳立凱攝影
「第一次吃到海膽、鵝肝，聞到松露的氣味，我都覺得，哇！怎麼會有這種味道？但這些驚喜過後，真正能陪伴我的，還是生活中的老味道。」15歲踏出屏東家鄉北上當學徒，麵包師傅吳寶春的工作軌跡遍布台灣各地。憑著酒釀桂圓麵包在世界麵包大賽一戰成名，寶春師傅最想念的，還是站在攤子前，吃著小吃與小攤老闆們聊天。
提到吳寶春就會想到麵包，但許多人不知道，其實寶春師傅對小吃也別有心得。請他列出心中的小吃名單，頭一家就是在他屏東老家的番薯糖。那是他搭火車往返台北、屏東的學徒生涯中，每回回家都要先買來填肚子的小吃。但地瓜之於寶春師傅，還有打從童年起就不可分割的成長記憶。
「以前印象最深刻的就是地瓜，豬吃，我們也吃。」地瓜刨籤、曬乾、再煮軟，就是農家的豬飼料，人呢？就吃整條的，加在飯裡、焢土窯，地瓜葉也能吃，但挑食的寶春師傅只吃葉梗，媽媽便耐心摘葉梗、撕下表面纖維，和著自家醃的鳳梨一起炒成一盤，那滋味至今仍令他難忘。「那種地瓜很多纖維，其實不好吃，吃的時候還可以一絲一絲拉出來。」
地瓜牽絲堪比起士，但在物資匱乏的70年代，地瓜與生活畫上等號，也因此，番薯糖蜜得皮Q心軟的口感，讓寶春師傅吃了幾十年都吃不膩。
童年生活並不富裕，大自然就是最好的菜市場，「小時候最喜歡下雨天的傍晚，可以到桑葚田去撿蝸牛，可以賣錢買糖果，或是在路邊摘點九層塔，回去加辣椒炒一盤，就是一餐。」打赤腳的農村生活簡單卻也快樂，是寶春師傅最想回去的日子，「等到70歲退休的時候，我就想回到鄉下，蓋座窯爐，打著赤腳做麵包，我覺得打赤腳能讓我回到那段童真的原始時期。」
酒釀桂圓麵包也是從家鄉得到靈感，「那時候要開發國家特色麵包，我試了楊桃、棗子，但好像都不是我要的。因為這不是我以前生活習慣的味道，我對它沒有味道上的想像與連結，當然沒有辦法滿意。」
那年冬天寶春師傅回到屏東老家，打著赤腳到鄰居家，找童年同伴聊天，讓他回憶起兒時冬至，母親做的桂圓糯米糕，繼而創作出酒釀桂圓麵包。店裡的麵包師傅也打算參加比賽，寶春師傅便告訴他：「你跟食材有沒有感情？你喜不喜歡它？如果你不喜歡吃蔥，要你做出一個蔥的作品，你覺得這個麵包會好吃嗎？」
「我在這個過程體會到，不是食材不好，而是當我們要賦予它生命的時候，必需融入自己的生命中。我研究過一些優秀的廚師和藝術家，他們的作品都和自身生活的地區、成長過程有關係，他們如何讓熟悉的東西再昇華，而不是憑空想像，所以我覺得創作時先從自己身邊做起，會更清楚自己的定位，而不只是一昧的講本土化、在地化。」
即使在成為家喻戶曉的麵包師傅後，寶春師傅仍對研究食材充滿熱情，每個月都會安排考察行程，去成功漁港看旗魚、台東看炒鹽、找野菜，出國也會要求到當地菜市場逛逛。不只是看食材，他還很有實驗精神，「前陣子我去採訪愛玉，發現愛玉很好玩，用茶葉煮茶湯來洗愛玉，吃的時候加牛奶就很好吃。我也試了用咖啡洗愛玉，就變成咖啡凍。後來再試驗用洛神花，發現洛神花酸性讓愛玉無法凝固，雖然失敗了也沒關係，我就把它當成飲料來喝，不要浪費嘛。」雖然看似與做麵包無關，寶春師傅卻認為，探訪食材、挖掘食材可能性的過程，其實與創作麵包是一樣的。
看待小吃時，寶春師傅反倒卸下專業眼光，回歸到消費者吳寶春的個人喜好，「生活就是要喜歡，你喜歡的東西一定是跟你生活有關係，這才是重要的。」他愛吃番薯糖、石頭餅，也愛吃壽桃、豬腳，都是口感Q彈有點嚼勁的食物，笑說連自己開發的麵包多半都是有點QQ的口感。學徒時期常被師傅帶著去台北一家山東饅頭店，師徒倆點一碗牛肉麵，一顆饅頭分著吃，「這家饅頭長得特別不同，饅頭中間還有一道壓痕」，看到粗獷山東大漢使勁揉麵糰，讓他十分好奇，饅頭師傅告訴他，正統山東饅頭麵團不能加太多水，就是要用手把硬麵糰的筋道揉出來，才會Q彈好吃，「可惜這家也不在了。」
另一個令他懷念的，還有每個月發薪日打牙祭的農安街花生豬腳，「領完薪水我就會想說犒賞自己一下，每次去吃老闆還會對我說『啊你又領薪水了喔？』我還記得那間豬腳一碗50元，豬腳不是用滷的，是白湯花生豬腳，加了當歸，豬腳一點腥味都沒有，加點辣椒和醬油，現在想起來都會流口水。」
記憶中的美味小吃很多，兒時吃的綠豆餡麻糬沾花生糖粉、當學徒時台北街頭的蚵仔麵線、夜半叫賣的燒肉粽，還有曾在台南吃過的第一家擔仔麵攤，都隨著歲月流逝悄悄消失，「每次看到有小吃攤失傳我就覺得很可惜，很希望這些老味道可以繼續流傳，不然時代在改變也很快，如何保留這些老味道我覺得很重要。」
古早味要如何在新時代生存？寶春師傅認為，了解自己的食材特色，加以昇華最重要，「像台南的阿玉牛肉，我帶新加坡、日本的朋友去吃，大家都讚不絕口，他是用台灣本土的溫體牛，味道清甜，跟日本和牛比較油膩就不一樣。」他也舉屏東的番薯糖為例，可冷藏，好保存，適合變成伴手禮，就像日本擅長加工包裝農產品，讓別人到屏東就想到這是當地的特產。只有讓消費者接受度變高，小吃攤能夠生存，第二代才會有接手的意願。「我覺得台灣的小吃真的是很厲害，只要有抓到重點，它其實是很有魅力的。」
「台灣小吃的魅力就是它讓人吃了會懷念，會想一吃再吃。」麵包師傅吳寶春談起台灣小吃滿臉放光，還不時吞口水。回憶中的老味道雖然想念，大多數都已不在，遺憾之餘，寶春師傅精挑細選5家「知名度不算太高」的小吃，希望更多人認識這些老味道。
下午4、5時踏進屏東夜市，營業店家不算多，寶春師傅有些惆悵感慨：「以前這裡是最熱鬧的一條街，現在人少了很多。」人潮不多的小吃街上，沒走幾步就聞到撲鼻而來的甜香氣息。陳記番薯糖的老闆娘正站在大鍋爐前，黃澄澄的地瓜塊剛下鍋沒多久，老闆娘把大塊琥珀色的麥芽糖放進鍋子，濃密氣泡翻騰著，讓麥芽糖緩緩沁入地瓜塊裡。
「現在的人不喜歡重甜，所以我接手後就改良用麥芽糖，但要煮很久，讓地瓜入味才好吃。」接手地瓜糖已20多年的老闆娘說，麥芽糖蜜地瓜得花1、2小時，讓麥芽糖慢慢融化，著急不得，太早攪拌會讓麥芽糖沾鍋，「臭灰搭」可就麻煩了。選用台農57號黃肉地瓜，台中、台南、雲林都有產，隨著產季輪流使用，但老闆娘最愛用北港產的地瓜，「便宜、品質又好」，蜜出來的地瓜色澤金黃透亮。
聊了一會兒，就見麥芽糖已消失在鍋裡，看似製作門檻不高，卻得長時間忍受鍋爐高溫不斷，老闆娘卻很樂觀，指指身後的電扇，「我用電扇吹涼煮好的地瓜，還可以順便吹我、把地瓜香也吹到路上，一舉三得。」香氣似乎真能吸客，小學生、母女檔絡繹不絕來小攤前買地瓜糖，可見這地瓜糖雖是古早味，接受度卻很高，吃法也很多元，冰過再吃味道更好。蜜得透透的地瓜心綿軟甘甜，外層卻還保有Q彈口感。寶春師傅在攤子前與老闆娘分享吃法：「我都放冷藏，配咖啡或茶。」老闆娘笑笑補充：「放冷凍也可以，或是配牛奶。」
陳記番薯糖
地址：屏東縣屏東市民族路30號屏東夜市15號攤
電話： 08-7333349
「我記得剛創業時，有一次在公司覺得有點悶，就開車出來透透氣，亂晃看到路邊有個婆婆在賣石頭餅。」寶春師傅領著我們來到幸福雞蛋糕，一眼就看到「吳寶春」簽名掛在小攤子前，2011年留下的簽名已略為褪色，老闆娘一見到寶春師傅，熱情的招呼卻仍熱絡。
「石頭餅大家雖然都聽過，但是現在市面上愈來愈少人做，做得好吃的也不多。有的石頭餅很大塊，切成一片一片，婆婆的是比較小的，外層脆，裡面卻是QQ的，一個很容易就吃掉了。」寶春師傅的到來引起攤子前一陣騷動，忙著跟人合照之餘，他也不忘大啖石頭餅，果然沒多久就吃完一塊，手裡又多一塊。
老闆娘熟稔地往鑄鐵小圓平底鍋倒麵糊，灑上花生粉、芝麻粉，接著蓋上鍋蓋，耐心等待麵糊燒熟，拿著尖錐在周圍畫一圈，俐落折半、裝袋。不難理解為何做的人愈來愈少，石頭餅要好吃，火候與時間是關鍵。好吃的祕訣是什麼？老闆娘笑說：「其實就是天然啦，只用糖、麵粉、水，不加發酵粉，很原始，像媽媽的味道，吃了會覺得幸福。」
幸福雞蛋糕‧石頭餅
地址：高雄市苓雅區尚義街9號
電話：0911-700-235
「我只要到哪裡發現有好吃的小吃，就會跑去買。」寶春師傅對小吃的熱情不只是說說而已，往下一個採訪地點移動時，經過他常去的麵包店，寶春師傅立刻決定下車。
明明是西點麵包店，寶春師傅卻最喜歡純榮的壽桃，「他的壽桃很厲害，把做麵包的概念融入壽桃裡，加了老麵，讓壽桃皮Q，又綿密柔軟。」寶春師傅熟門熟路往店面旁走，原來隔壁就是麵包工廠，一車一車的壽桃層層疊疊，煞是壯觀，老闆夫婦與寶春師傅也是認識多年的朋友，熱情地拿著剛出爐的壽桃讓大家試吃。藏在壽桃裡的綠豆餡甜而不膩，打破壽桃用來祭拜或祝壽的印象，即使當作日常點心吃，也不突兀。
純榮西點麵包
地址：高雄市苓雅區復興二路23號
電話：07-3339481
「我還在青海路、文心路那裡工作時，就有這家飯糰，雖然店名是飯糰，但他有個招牌是蛋餅，20多年前就把蛋餅加上油條，是很新潮的創意。蛋餅皮的酥，油條酥脆，加上菜脯清脆，三種不同口感，配上肉鬆與甜辣醬，再加上一杯豆漿就剛剛好。」寶春師傅說。
從我們抵達漢口飯糰攤子前，排隊人龍就沒斷過，招牌蛋餅果然是最多人的選擇，老闆夫妻對寶春師傅印象深刻，即使成為家喻戶曉的明星烘焙師，只要去台中，都會特地跑去買來吃。漢口飯糰使用的食材都很簡單，但卻堅持自己做，菜脯要炒2、3個小時，香氣卻格外迷人，口感爽脆帶有齒頰回香的甘甜滋味，是批發工廠菜脯的怪異藥水味所不能比的。
漢口飯糰
地址：台中市西屯區漢口路一段153號
電話：0916-111-896
因為姊姊嫁到彰化和美，寶春師傅也常往彰化跑，同樣愛美食的姊夫經常帶著他四處吃，讓他愛上彰化的阿泉控肉飯，「以前比較少吃到肉嘛，吃到控肉、豬腳啊，就覺得是人間美味。」寶春師傅笑說，最喜歡阿泉控肉飯不油不膩，每回到店裡都會特別請老闆幫忙挑選瘦肉、肥瘦、豬皮1：1：1的控肉，「他的飯也很好吃，粒粒分明，我常覺得控肉飯要好吃不光是肉，飯也是靈魂。」
阿泉控肉飯是80年老店，接手的第三代老闆謝泊宏說，最早從阿公挑著扁擔四處叫賣時還沒有店名，後來為了紀念第二代的伯父，才取名為阿泉。招牌控肉是選用豬的後腿肉，也因部位差異而有不同口感，例如腳筋、肌腱，或靠近腹部的二層肉。隨著時代改變，現代人注重養生，會將過多的脂肪切除，讓控肉吃起來肥而不膩。老闆也透露，店裡的肉丸湯、蝦丸湯也是一絕，肉丸用手工剁碎，使肉漿仍保留口感，蝦丸除了用蝦漿，裡面也摻有蝦肉塊。
阿泉控肉飯
地址：彰化縣彰化市成功路216號
電話：04-7281979
