訪問那天，雨勢不小，車子開在小徑上，我們膽顫心驚地看著水從兩側秋收後蓄水的水田逐漸漫上來。果然前方不遠處，路已被淹沒了。幸好已抵達目的地。男主人穿著膠鞋剛遛狗完，女主人照顧著鄰居家逛過來的狗，雨後天青，閒適地讓人無法將這男人與全球7間店主的身分連結。
江振誠，士林長大的孩子，漂到法國習藝，回到亞洲，在新加坡的「Restaurant ANDRE」拿過米其林二星、名列全球50最佳餐廳與亞洲50最佳餐廳；回到台北開了餐廳，而今年6月移居宜蘭，一家三口一起下廚、一起用餐，是走遍世界後的完美生活。
搬來宜蘭的決定
江振誠站在大片的落地窗前，描述著稻田的四季表情，春天是綠色的、夏天一片金黃，秋收後稻草捲起來，冬天就是放水待來年，「會來宜蘭，就是喜歡這裡的四季變化。」
「我的工作是在世界各地跑來跑去，我一直想回台灣。」江振誠說，宜蘭離台北近，本地又有很多好食材，「而且很久沒跟媽媽住在一起，想有個地方可以一起生活。我一天有16到18個小時都要跟別人一起工作，我希望自己的一點點時間可以陪家人。」
在他親自規畫下，房子首要是安靜，「房間都是獨立不相鄰，但所有活動都在一條縱軸上，家裡只有一台電視在這裡，喝茶、吃飯都要到這裡。」不意外，開放式廚房是全家的最中心，加上餐廳，是全家最大的空間區。
三人的廚房
米其林星廚的家用廚房，當然也是出自江振誠的設計，再請台灣森／CASA代理的Vipp Kitchen配置。
規畫的前提是：「我們家三個都是主廚，但通常我在家不太做飯，都是當幫手。」所以江家廚房的第一要求，要有兩個冰箱、兩個灶，媽媽和太太各一組，因為兩人做菜方式不同，媽媽常爆炒，所以是三口瓦斯爐，太太則用五口感應爐。他則是兩邊都可以用。
江振誠對廚具的講究是「整理簡單易清理」，方便「重度使用」廚房的江家人可以充分利用，而不鏽鋼檯面夠穩，敲打、放熱鍋都很安全，加上抽屜收納容量大，像Mac一樣把所有電器都收納其中，「不是我們很organized，是這個設計讓人很organized（有條理）。」
江家的三餐都是在家吃。但不是俗話說，廚房裡只能有一個女人嗎？江家可是兩個女人加一位國際大廚。他笑說：「我們會看冰箱裡剩什麼，先說好這一餐是誰的主場，另外兩人就是搭配。」一般是媽媽做4天，太太做兩天，他最少主場。
江振誠分析三個人的風格。他通常比較簡單，做一、兩道就好，偏法式，也喜歡大鍋煮的東西；媽媽是偏中式的快炒，小魚辣椒或涼拌豬耳朵是他的最愛；泰籍的太太Pam有時做西式、有時是泰式料理。
「家人不會搶廚房主導權，因為都很愛做菜，就很容易溝通。」江振誠說，如果一個愛煮一個不愛煮，就可能會為了買菜為何要跑四個地方、為什麼一早上都在做菜這些事爭執。
所以沒有婆媳問題？他笑：「可能也因為語言不通啦。」
大廚的閒適生活
移居宜蘭，江振誠還是很忙，還是滿世界跑，不過在宜蘭時，會盡量放鬆，6點起床、10點休息，生活圍繞著料理與Lucky。
「有些人說要帶媽媽去『Raw』吃飯，我說媽媽需要的是你陪他在家好好吃飯。」江振誠說：「我20幾年都不在家，所以我很珍惜能在家做飯陪家人，一起買菜、一起做菜、一起吃飯，是我們最開心的時光。」
通常，江振誠起床後先遛狗，然後家人一起準備早餐，可能是太太弄個土司夾花生醬，先熱壓再下鍋兩面煎脆，配上水煮蛋、麥片和優格、水果，正正經經吃個早餐。
接著看書或工作，或全家出門走走，光是買菜可能就要跑四個地方，帶回海鮮、櫻桃鴨、噶瑪蘭豬這些宜蘭食材，回來再慢慢做午餐，3人一邊聊天一邊搭配。
下午，帶狗去3分鐘路程外的海邊，而江媽媽會在家裡的游泳池游泳，江振誠也會坐在最愛的茶室，這個角落曾被太太抱怨沒插頭，他笑說：「我是故意的，來到這裡，就是聊天、看書、喝茶，沒有3C。」
料理和吃飯是重頭戲，他笑稱日常菜色就像「辦桌」，都是五菜一湯、六菜一湯。一家人坐在餐廳，牆邊架上放了米其林跟世界五十大獎杯，還有江振誠自己做的陶藝品、一些料理書，以及與名廚Alain Ducasse、雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel共事時的紀念簽名盤。
江振誠說：「在這裡的生活，就是對方及料理。」還有養了13年的Lucky。
當初江振誠在新加坡的家門口撿到Lucky，養了兩、三個月後才終於找到主人，但捨不得養在修車廠的Lucky一到假日孤單守門，就和原主人協商假日接過來養，最後變成都在江家了，甚至跟著回到台灣。
江振誠笑說：「到宜蘭後，每天出去遛狗，出去一隻、回來三隻。」因為隔壁鄰居家的狗也會來串門子，如「白熊」，就是每天跟著散步回來。
一家三口一狗，會想生小孩嗎？江振誠說：「我不管做任何事情，都要有答案。我還沒有找到生小孩的理由，沒有一件事情是you have to（不得不）。Everything is a choice（都是選擇問題）。」
辦桌級的日常菜
大大的廚房裡，一家三口彷彿跟著隱形的指揮，輕巧、快速，各自作業也能交織搭配。
米其林星廚切工俐落，從容、洗鍊，絲毫沒有手忙腳亂油頭油面的狼狽。自己磨的黃豆放進請人打造的豆腐框，灑上了松露的豆腐已經成形，新鮮蛤蜊也做好了，他要處理櫻桃鴨了，卻再走向落地窗：「你們從這裡看，可以看得到一、二、三、第四個田，有沒有看到5隻鴨子？現在只剩下4隻了。」他在說笑。
以法式手法處理烤鴨，加上孜然、黑胡椒、八角等香料，最特別的是咖啡果皮（cascara，又名咖啡櫻桃），這在過去被當成廢料，如今經發酵，會有焙茶般的自然香味跟甜味，很像龍眼乾，正適合配鴨子。
太太拿了鴨子的油和鴨架子，再利用煮了湯，還快手快腳做了一盤香草豐富的曼谷式肉料理，自封「大廚妻的五分鐘美食」，而同時，江媽媽在傳統瓦斯爐上炒青菜。
大菜上桌，法式、中式、泰式融於一桌，江振誠端來cascara茶，常溫下，竟有北歐咖啡的味道。這一味也登上Raw的菜單。
江振誠說，原本不喝咖啡，因為沒找到「好喝」的點，直到4年前某天，在哥本哈根被Noma名廚Rene帶去喝咖啡，極淺培，很像茶，「喝的是豆子的味道，那個焙只是為了讓味道更出來一點，我喝到了那個點，從此開始喝咖啡。」
而餐後來一杯cascara，他笑說：「有油切的感覺。」當然家裡也泡茶，最近迷上一款土耳其的茶，是把茶放在酒桶裡陳年，成為有雪莉香的紅茶；至於真正的酒，江振誠只在配餐時喝酒，只要求必須是自然動力法，旗下七個餐廳供應的都是自然酒。
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名廚江振誠的下一步 尋找台灣料理DNA
Andre Chiang，在國際餐飲界是響亮的名字，在台灣更受年輕廚師仰望。而這一刻，江振誠在宜蘭鄉間的自宅，半臥在茶室裡玩狗狗，旗下有7間餐廳正在運營。主廚心裡在想什麼？
不是更多的餐廳、不是更大的餐飲王國，江振誠說：「我希望從教育著手，還想讓台灣料理有個基礎。我是比較理想派的人，不是businessman（商人）。」
喜歡，就不必努力
偷閒一刻，是因為已一路努力，但江振誠不說苦：「如果要說辛苦，那就是過去20幾年沒跟家人在一起，家人更辛苦。至於我，工作上沒有什麼艱苦的，都是應該要付出的。」
「料理本來就是我喜歡的事情，能夠在很棒的地方工作、學習、又有錢領，是很棒的事情。所有喜歡的事情，都不辛苦、都不需要努力。」
這是江振誠的「正能量哲學」，就是「I have to」和「I want to」的區別，前者用大腦、後者來自心。
餐飲王國不再擴張
江振誠以這樣的心態逐步打造7家餐廳建構出來的餐飲王國。在新加坡有四間：Burnt Ends是澳洲式燒烤、Bincho是日式燒烤、Meat Smith是美式烤肉，而Restaurant ANDRE結束後原址將重新開一間北歐料理Zen。
另外，江振誠在巴黎有間小酒館、台北Raw是台灣元素料理、成都廊橋是正統川菜。7間餐廳是完全不同的7種料理。
7間餐廳要管，還要陪家人，江振誠的時間會切成8等分，每個月都到各家店，密切地與料理團隊配合，一起去市場、一起做新菜。
「我一直覺得，做一道料理跟經營一間餐廳、或7間餐廳，是同一件事。」身兼投資人、老闆、主廚和教練，江振誠說：「料理必須要有很多好的東西組成，餐廳也是，每個人都是其中的一個元素。我的功能就是那個廚師，要挑選好的元素組合在一起。」
但他也強調，會讓每家餐廳有獨立的個性，「每個餐廳不要有太多我的色彩，讓團隊與主廚站在最前面，我給他們支持。這是我經營的方式。」
特別的是，江振誠宣示不會再開新店，更不會搞分店，「如果我只著重這些事，並不會讓台灣、甚至整個亞洲的餐飲更好，如果我還是著重在自己的領域上，再過10年可能也還是這樣。」所以他想從教育著手。
至於料理技藝的傳承，如食譜，江振誠的確有考慮，光是Raw已4年，每季菜單都未重複，已經好幾百道菜了，可以做一本很豐富的食譜。但想歸想，他笑：「還有很多比這個更忙的事。」
中菜是下一波趨勢
江振誠很有信心，在分子料理之後，下一波料理浪潮正是中菜。
「但中菜還少了像樣的呈現。現在能拿得出去的中菜，都是西化的美，宮保雞丁還是宮保雞丁，只是換了西菜的盤子，用刀叉吃而已。」他認為：「把中餐西化並不是我們文化的一部分，完全走錯了方向。應該是做成中國的美，告訴別人這是中國的美。」
所以，法式料理出身的他，在調整的過程中，「我嚴格告訴自己，不能用擅長的手，要把右手綁起來，用中式的來。」
像成都的廊橋，江振誠希望呈現的就是「川菜一百年前就有的樣子」，那是「雅」，而不是只有「嗆爆」，是能靠24味型來變化普通的食材。
但江振誠也承認，廊橋最初也遇到阻礙，「大家覺得我做的東西怎麼那麼不特別。要西化或玩技巧，對我來說太容易了，是我克制自己不走那個方向，而是還原川菜的樣子。」
新的追求與使命
一個廚師，為什麼要扛這麼大的責任？江振誠回顧自己的經歷，最初在台灣，跟著媽媽接觸料理，又因學美術設計的姐姐而愛上畫畫和雕刻、陶藝，「這就使我不只是一個料理的匠人。」
廚藝的第二階段是法國的17年，江振誠不動搖、堅持做下去，「現在很多年輕人，20幾歲而已，但履歷表有3、4頁，我的履歷只有一張，工作是一個9年、一個10年、一個7年。」
扎實的訓練後，江振誠回到亞洲，開起餐廳、更多餐廳。他說：「這是我最重要的三個階段，給我不一樣的生命和品牌。」
到了人生此時，江振誠的使命更大，「要讓台灣餐飲界進入下一個階段，不單只是好的料理手法，而是變成具有品牌力、能夠跟國際溝通的語言。」
他在Raw就在做這樣的事，把餐廳變成本土、食材、和台灣有關係的平台，但說的是國際的語言，「我們一直在說自己的語言、看別人的美，如果要在這世界脫穎而出，就必須說世界的語言、看自己的美。所以首先就要挖出屬於自己的東西。」
視獎如浮雲
做教育與理念推廣，並不會使餐廳業績錦上添花，也不能為米其林或世界五十大這些獎項加添保證分，江振誠說：「我從來不在乎獎項。這些獎項對我的團隊非常重要，我希望他們被看到，但我個人並沒有看得這麼重。」
江振誠舉例，在結束新加坡Restaurant ANDRE時，他要員工把滿滿一倉庫的獎牌獎盃丟了，沒人敢動，他自己要丟，還被阻止，「我覺得在過程中是很重要的，當時也給了很大的鼓勵和動力，但過了之後就好了。」那一大箱真的沒有留。
「我又沒有兒子，可以驕傲說你看爸爸多英勇，我不眷戀那些。」江振誠說：「回來台灣，我希望重點放在教育，這是我的責任、也是我想要做的事。」
