餐餐皆有味<br>葉怡蘭的日常家宴

餐餐皆有味
葉怡蘭的日常家宴

採訪/錢欽青、陳昭妤 撰文/陳昭妤 攝影/陳立凱

「我常說我沒有什麼物慾,可是我食慾很高。對我來說做菜像是求生術。」中島上三爐齊發,葉怡蘭斜切著青蔥與大蒜,不忘抓空觀察一旁鍋內剛放入的刈菜。這是她稍早從有機食材店得意捧回的戰利品。「今年冬天比較暖,都十二月中了才等到我最愛的刈菜和茼蒿菜。我前一天就請老闆娘幫我留,你看這顏色好美。」菜葉在她手中,彷彿因預感到能被完善對待而更顯翠綠。

葉怡蘭天天在家做三餐,工作再忙亦然。對她來說,家宴,就是天天宴請自己和老公。但身為作家、出版社總編輯及食材雜貨鋪老闆娘,每日工作滿檔,她秉持的做菜原則除了「美味」,就是「快」。眼見另一爐燒的鮮蝦粉絲煲開始熟滾,她趕忙掀蓋以筷子翻過轉紅的鮮蝦,滴入魚露、撒入辣椒,讓粉絲慢慢熬至收汁。

越過這爐,她再為洗好的米鋪上皇帝豆做炊飯。中島上三爐鼎立,等著冰箱門上的計時器響才開鍋。「我做菜時像打仗,工序都是交錯進行,目的就是讓所有菜色同時上桌、開飯。」低調的老公,在一旁聽候指示洗菜、測量洗米水、隨時清洗從老婆手中接下的鍋碗瓢盆。結婚22年的默契隨著熱氣蒸騰在整座廚房。

葉怡蘭做菜不重技巧,更多是隨性依食材發揮。攝影/陳立凱
魚露鮮蝦粉絲煲帶點泰式風味,相當下飯。攝影/陳立凱
葉怡蘭做菜不重技巧,更多是隨性依食材發揮。攝影/陳立凱
葉怡蘭和老公在餐桌上總有聊不完的話題。攝影/陳立凱

不講刀工 食材先行

「我從來都不認為自己很會做菜,我就是如常地打理三餐而已。我很多朋友是真心喜歡做菜,會花很長時間在廚房裡。像宣一的紅燒牛肉,一做就要三、四天,我的話從來沒有那個耐性。午餐10分鐘,晚餐20到40分鐘,再超過我就不耐煩了,所以我從來不做複雜的菜。」她笑說自己做菜不講技巧,原先不進廚房的朋友,看完她做菜,回去全開始做了。「因為覺得就這樣?那我也可以。」見攝影機趨前拍攝,她忍不住大笑阻擋,「我的刀工不能近拍!」

回看葉怡蘭記錄下的日日三餐,確實每餐都夾雜在工作縫隙內進行,常常邊煮飯邊緊盯書房電腦,一有訊息欄跳出,便得奔過去回覆。但她仍盡力履行不馬虎。早晨工作最繁重時,多以一杯咖啡或奶茶解決,但光是茶葉她就收藏了一整櫃,天天精選不同味道。午餐則多是餓到受不了才從電腦前起身,以一個鍋子就可做成的鹹粥、炒米粉、乾拌麵應對。晚餐前再看冰箱剩哪些食材臨場發揮,大多兩菜一湯一飯。「我常說我最擅長就是清冰箱,常會做出讓我自己都很意外,覺得很有意思的菜出來。」

端著剛起鍋的刈菜燴香腸,紅綠交映。香腸正是她從冰箱找出的存貨,鹹香味融入刈菜苦甜,看似平實,卻讓同等挑嘴的老公於桌邊讚不絕口。「我不會從菜色去想每晚吃什麼,而是從食材。我覺得這是一個很好的鬆綁,你就不會被菜色束縛,冰箱有什麼就煮什麼。」唯一的堅持,是她從不吃重複的菜。就算從外頭打包回來,也一定要用心改造、變身成另一道菜才吃。

刈菜燴香腸用的是湖南香腸,夠勁帶味。攝影/陳立凱
葉怡蘭做菜不重技巧,更多是隨性依食材發揮。攝影/陳立凱
葉怡蘭不做複雜的菜。攝影/陳立凱

台南孩子 養出刁嘴

都說孩子是看著父母的背影長大,見葉怡蘭的刁嘴和信手捻來,很難想像她的母親從不下廚。「我媽媽是職場女強人,沒什麼時間做飯,假日多是上館子打牙祭,沒有那種家承的廚藝和習慣。因為母親不進廚房,所以我從小也沒意識到做飯的重要性。真要說,台南本身的飲食文化,才是我的起點。」

台南街邊,簡單卻深刻的小吃俯拾即是。牛肉湯、虱目魚粥,全靠食材新鮮度與點到為止的烹調,這也造就台南孩子崇尚食物原味,更勝複雜加工。「我從不追求吃多麼華麗的大菜,反而希望我吃到的每個東西都有味道。蘿蔔有蘿蔔的甘美、刈菜有刈菜的清甜微苦、蝦子有蝦子的鮮甜。」她不太上市場,只信自己常去的幾間食材店、農園與養殖場,以及親自挑選入手、自家鋪子研發的調味料。

「對我來說追求食材的當令這件事很重要,因為那是一個生活的流動。一旦這個食材過了它應該要有的季節我就放下,即使在架上看到我也不買。」於是她從不在夏天吃蘿蔔、高麗菜,不在冬天吃瓜筍類。「你就覺得一定要在最美味的時候吃它們。像現在冬天,各種各樣盛產的根莖類就是我非常珍惜的。」

家裡附近的食材店是葉怡蘭的做菜後盾。攝影/陳立凱
家裡附近的食材店是葉怡蘭的做菜後盾。攝影/陳立凱

做菜求生 大器晚成

自嘲半途出家,葉怡蘭相較其他家承廚藝的美食界好友,確實屬大器晚成。「大學那時剛從台南上北部,覺得什麼菜都吃不慣,才開始在宿舍裡用小鍋子,跟著食譜做。」餵飽自己,在當下無比重要,直至今日亦然,也因此做飯一事始終被她稱為「求生術」。「對我來說在外面吃相對辛苦,萬一踩到雷我會很沮喪,一定要趕快再吃個東西把它補回來,我稱作『收驚』。那與其還要花力氣收驚,不如自己弄。」

計時器響起,葉怡蘭將最後到位的皇帝豆炊飯開蓋,用料簡單,卻清香淡雅,擺於榨菜番茄金針菇湯旁,自成一道樸實的日常風景。趁著老公將菜端上桌,葉怡蘭再用冬瓜茶、酸橘汁、通寧水與少量蘭姆酒, 做出調飲。原來酒,也是兩人用餐時必備。「我自己是充分體會好酒跟好菜之間的化學作用。我常說那是一加一大於二,菜更好吃、酒更好喝。」

坐在能俯瞰整個大直河景的餐桌邊,同步上桌的飯菜尚冒著熱煙,葉怡蘭和老公輕輕舉杯,這是夫妻倆每晚的小小儀式:斟酒配菜,釋放一整日工作的甘苦。「用三餐安放自己的快樂跟辛苦。工作再怎麼累、生活再怎麼不如意,把飯吃好,你才有全副精力去對付。」

榨菜番茄金針菇湯。攝影/陳立凱
葉怡蘭家的餐桌風景。攝影/陳立凱
葉怡蘭用冬瓜茶與少量萊姆酒做出調飲。攝影/陳立凱 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

庖廚內不為別人 只為自己

採訪/錢欽青、陳昭妤 撰文/陳昭妤 攝影/陳立凱

身兼多職,葉怡蘭其實比時下不少職業婦女同等忙碌。但她堅持日日三餐親手下廚,全因知道自己太挑嘴,在外挑選餐廳只是更加煩惱。但站在油鍋邊,她卻從未露出一絲厭煩。「可能因為我從不為別人做菜,只做自己想吃的。像我老公,吃我做的菜,就得跟著我吃。」

總是輕言細語的葉怡蘭,在廚房裡,倒是散出大女人氣魄。她嘆傳統價值觀讓女人難為,「身為女性必須要獨立自主,但在很多時候,照樣將家事全部加諸在女人身上,這點真的非常不公平。我每天都在網路上面分享三餐,如果有人來留言說『我媽或我老婆要有你這麼賢慧,或像妳一樣就好了。』一定會被我罵『你自己煮!』」

每日旺火快炒,就為滿足家裡每口人,庖廚裡沒有自我,久而久之,做菜變得毫無趣味。葉怡蘭不願讓自己落到這步境地,因此二十多年來,她只為自己做菜。為了不讓做飯變壓力,她堅持不把門檻設太高。「其實吃飽這件事可以很簡單,台灣主婦很可憐,每天動輒要開旺火、快油,揮汗做個幾菜幾湯,可是像歐洲的主婦,要吃飯時,有時扭開蓋子、解開袋子,倒一倒拌一拌就是一餐。」

目睹過此景,讓葉怡蘭深受啟發,學會一次煮好一大鍋飯,分裝成小份放涼冷凍,作為存飯。「我也會有累個半死,什麼都不想做的時候,這時就拿出存飯,大多是糙米飯。解凍加熱後,切幾片存放的滷牛肉,煎一個蛋包,直接蓋在飯上就是一餐。我常說『所謂家常菜,就是把食材好好弄熟』。餵飽自己無比容易,量力而為就好。」

親掌食品雜貨鋪,得天天緊盯訂貨、親試新品。攝影/陳立凱
親掌食品雜貨鋪,得天天緊盯訂貨、親試新品。攝影/陳立凱

夫妻分工 樂在其中

做飯,對葉怡蘭來說,反而成了療癒。「生活是很固定的,工作是很繁重的,可是透過這些三餐的不一樣,你會覺得生活是有滋有味的。」她嘆很多主婦被義務綑綁,似乎身為女人,就必須餵飽家人。「可是我從來都非常任性,想吃什麼就煮什麼,當然我也會在意我先生不吃胡蘿蔔,所以我家只好沒有胡蘿蔔。但主要還是在滿足自己的口腹之慾,為美味而做菜。當兩個人慢慢一起吃,喜好自然也會越來越相近。」

在葉怡蘭家中,所有家事皆是分工。老婆採買煮飯、先生善後清洗。「每次看到一些抱怨,我都很感慨,你為了別人而活,但當你發現對方沒有表示出感謝,你又很失落。可是相對的,在這種心情下你也把壓力加諸在別人身上。最後惡性循環。在我們家,所有事情都是共同分擔,包括煮飯,也是共同的責任。」

對她來說,夫妻倆一塊樂在其中仍是最重要。「你可以一起分享,做菜總是有人誇也不錯。偶爾我想不出要吃什麼時,也會去問他。有人點菜總比自己想破頭好。菜做好了,再請他幫忙擺盤,讓他一起參與嘛!他也出了一份力,這樣總不好意思嫌了吧。」因工作需要,將近24小時得膩在一塊的這對夫妻,想是從吃飯裡悟出了相處之道。

在葉怡蘭家中,所有家事皆是分工。攝影/陳立凱
在葉怡蘭家中,所有家事皆是分工。攝影/陳立凱

把握確幸 認真對待

「我們兩個都很宅,假日都愛窩在家裡,自己煮食。我甚至可以好幾天都不出門。我倆的物慾也都不高,眾所皆知我不買包包,鞋子一定穿到壞了才買新的,大學時代的衣服我有的現在還在穿。我們會盡量把錢花在好好吃飯、旅行、買書跟居家打理。」幾年前家中翻修後,廚房佔去四分之一大,一整面書櫃橫放在廚房與書房間,滿是美食、旅行相關文學。兩人常在飯香與書香中,佐著小酒,討論下回要往哪裡旅行。老夫老妻的浪漫,多是這樣一點一滴的日常。

「包包會舊,情人會老。那些事情其實都沒有好好吃一頓飯、好好一起旅行生活這些事,真正盡其在我。活到我這個歲數你就會知道,人生太多太多事是不能掌控的,你最重要的人,總有一天會走,那是你想留也留不住的。」談起已逝的媽媽,葉怡蘭難掩感慨。「她生病時有段時間因治療住在我家中,我幾乎天天做飯給她吃。但總覺得,現在的我廚藝又更好一點了,她卻沒能吃到了。」

望向廚房,那是葉怡蘭的歸屬,也是彌補遺憾之境。「人唯一可以掌控的就是把每頓飯都吃好。在這每一個你可以吃飯的時間,掌握住那些幸福。我人生裡所有追求跟付出,都是為了這些小小的幸福而已。生命無常,你能夠讓自己快樂的事情你就認真地去對待,其餘你就能夠比較釋然。」

襯著窗景,那一碟碟為自己及心愛之人做出的菜,它所填補的,於此已不僅是口腹之慾,而是更為深刻的念念不忘。

每天伴著窗景吃三餐,是葉怡蘭夫妻最大的享受。攝影/陳立凱
每天伴著窗景吃三餐,是葉怡蘭夫妻最大的享受。攝影/陳立凱

葉怡蘭新書《日日三餐:早午晚》的十七道廚房心法

1. 別把做菜想太難

2. 別把門檻設太高

3. 從食材、而非菜色發想

4. 隨季節流動而食

5. 一字記之謂之「鮮」

6. 半飽總比過飽好

7. 求快求簡,食材必得上選

8. 多「類」採買,多樣配搭

9. 好醬料調味料好乾貨辛香料值得投資

10. 一材多用+審慎保存,人少少也能輕鬆開飯

11. 善用冷凍,小家庭廚房求生方

12. 烹調有計畫,快手一餐

13. 用感官做菜

14. 冒險與創意應有所本

15. 好好擺盤

16. 樂有酒與飲為伴

17. 最後,來道甜點吧!

葉怡蘭求快求簡,食材必得上選。攝影/陳立凱
葉怡蘭求快求簡,食材必得上選。攝影/陳立凱

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

葉怡蘭:作家、飲食評論研究者。主掌「PEKOE食品雜貨鋪」。

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