2015年，從義大利傳回來的消息，美食作家王宣一在旅程中不幸因心臟病過世。親友慟，書迷們讀「國宴與家宴」一書，從此只能想像。4年來，PChome Online網路家庭董事長詹宏志收拾喪妻心情，洗手作羹湯，試著召喚出40多年來的記憶，重現「宣一宴」。
「這是我杜撰的名詞。有些朋友吃過宣一做的菜，我把大家還記得的菜再召喚出來，有個聚會的理由。」他說：「我在想，要如何用一桌宴席、幾道菜，來介紹這個人？這些菜合起來，能不能解釋王宣一這個人？」
一個人忙著的廚房，還留有兩個人並肩料理的殘影，以及王宣一上承母親的江浙菜傳統。一席「宣一宴」，有很重的意義。
「記憶中吃過她的菜大概200多道，我現在學會大概40幾道。」詹宏志背後的廚房還處於晚宴前的短暫寧靜：「宣一做的菜，我吃了快40年了，但我從來沒有做過，因為輪不到我，太太和岳母都很會做。」
「宣一不在以後，我有點感觸，這些菜有很多是江浙菜，我相信是很經典、有文化傳承的菜，如果因為人不在就消失了，真可惜。」但真正促使詹宏志復刻「宣一宴」，是要兌現妻子的一個承諾。
那是王宣一過世前約一個星期，口頭邀請一位朋友到家裡吃飯。「說完沒多久，她就走了，我有點耿耿於懷，因為她答應人家了。」詹宏志決定以半年時間代妻履約，從紅燒牛肉學起，學會七、八道菜之後，就做了「山寨版宣一宴」，「稱為『山寨版』，是因為跟原版有點距離，也說明我全心全意要山寨，沒有要加上自己的創意。」
詹宏志學的菜色愈來愈多，就開始邀請好友到家裡用餐，四年內大概復刻了4、50道菜，還待開發的是麵食、甜品類，「有些菜，我已經做的慢慢取代記憶中的味道，就要找親友幫我吃、幫我校正味道。」
後來「國宴與家宴」再版，亞都麗緻飯店天香樓大廚楊光宗本就是詹家好友，看了書後別有感觸，認為杭州菜的傳承不該是一個人或一個家的責任，於是詹宏志與楊光宗合作，2017、18年開出不同的菜單，在天香樓各做了一個月的「宣一宴」。詹宏志說：「這也是很少見的事，一個米其林星級餐廳向一位家庭主婦、一位作者致敬。」
既然要以一桌宴席來介紹這個人，而一個人並不是單一面向，所以，「宣一宴」當然不只是江浙菜系。
王宣一從小學的是母親的江浙菜，嫁到台灣人的詹家，就跟著廚藝也很好的詹媽媽學了台菜，如卜肉、炒米粉，甚至學會酒家菜，並從台菜得到靈感，自己變出花樣。例如「桔香蛤蜊」，就是從台式鹹蛤蜊變化而來，不以醬油跟大蒜去醃小蜆，改用蛤蜊或山瓜子，更複雜的醬油調味、加檸檬加甜酒，但一旦入口，還是會知道這道菜的血源完全是台式的。
再後來，夫妻倆常出國旅行，詹宏志說：「我們有段時間，幾乎去一個國家回來，就會做那個國家的宴席，去秘魯回來就做秘魯宴，讓旅行的內容變成生活的一部分。」別人旅行回來是放幻燈片分享，他們就是做一桌菜當報告。
所以，詹宏志心中的典型「宣一宴」，就該有來自宣一媽媽的江浙菜、來自自己媽媽的台菜，以及受西方影響的菜式。
「每個人做菜都有下手的輕重，我沒辦法做的跟宣一一樣，我自己也不容易判斷，通常要請吃過宣一菜比較多次的朋友來幫忙鑒定。」他笑說：「朋友大部分都很好意，沒有人要揭穿真相，都說做得很像。我是很努力想要做的很像。」
做著妻子生前的拿手菜，也是一種懷念嗎？詹宏志停了一會才說：「我沒有刻意這樣想。」
王宣一並沒有真正留下食譜，「國宴與家宴」的核心是在懷念母親，雖然出於出版社的建議加了11道食譜，但詹宏志要學習、復刻200多道料理，還是要靠回憶，「作菜過程中要從記憶裡叫出圖像、想出步驟，那些畫面當然就是過去生活的景象，也有一點（懷念）功能。」
但詹宏志做「宣一宴」，除了是留下家族美好的東西，還有另一層文化意義，想留住「文化物種」，「文化多樣性是靠各種不同東西流傳得來的，我這是書呆子的想法，別人能做就別人去做，如果沒有人做，我願意來做。」
去年因「國宴與家宴」在大陸出版，詹宏志將「宣一宴」帶到上海時，感觸更深。明明岳母是杭州人、曾長期住在上海，即使這些菜到台灣後有些變化，但味覺還是江浙的傳統，可是當詹宏志把這些菜再帶到上海，卻發現當地人也覺得很稀奇，「這些菜離開家鄉繞了一圈又回去，但回去之後，家鄉連這個東西都沒有了。」
包括紅燒牛肉等江浙料理，費工費時，很自然被現代生活節奏放棄，難怪在上海當地都變得新奇，詹宏志覺得可惜：「必須刻意保留下來，如果沒有人吃過，就沒有人知道這個東西的存在，但任何文化、物種的消失，都是人世間選擇的減少，可惜了，我這是一個搶救瀕臨絕種文化的概念吧。」
雖然有包括材料的取得、場地的適應等等臨場的挑戰，返鄉的「宣一宴」還是大成功，還被大陸媒體列為「2018年度文化美食事件」，也帶進更多的邀約，但詹宏志還沒有到各地開宴的打算。
女主人不在了，一個男人主中饋，舞刀舞鏟地面對未能白頭偕老的人生。詹宏志一個人在家時，已能20分鐘做出自己的食物來，如果兒子詹朴要回家，他會「振作一點」多做一些，如果兒子帶朋友來，他也能俐落做出一桌，以和牛牛排、伊比利豬排贏得年輕人的味蕾。
學了妻子這麼多道料理，能想像她的反應嗎？詹宏志笑說：「她會說，這一點都不像。」但對於「宣一宴」，他是願意做下去的，會繼續召喚出腦海中妻子在廚房忙碌的畫面，以回憶為佐料，幫王宣一留下紀錄。
那是上班前的一大早，詹宏志背著幾個購物袋，快速地穿梭在濱江市場，周末要辦一場重現妻子王宣一料理的「宣一宴」，要提早一天來買菜。
在妻子熟識的攤子上買菜，回家復刻妻子的料理，詹宏志希望透過盤中飧，讓這場晚宴上部分無緣見過王宣一的客人認識她，「我想，這樣的菜色，應該可以讓客人感覺到，如果他們跟這個作者打交道，她是一個怎麼樣的人。」
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為一場宴席，詹宏志連著兩天跑市場，快去快回，目標明確，因為菜單已經擬好，還電腦打印了工作單，理性有條理。上市場如此，進廚房也是，在爐灶前，網路家庭集團董事長只是「宣一宴」主廚。
如一直在中島上走台步的黑貓般自在，詹宏志在廚房裡遊刃有餘。該醃的、該凍的，都已經進入程序，請客這天，詹宏志是俐落的主廚，當客人抵達，又變身周到的主人。
詹宏志40歲以後才學做菜，一開始難免笨拙，把廚房搞得一塌糊塗，「宣一在政策上絕對是鼓勵，沒有批評，絕對不抱怨我把廚房弄得亂七八糟，她的容忍讓我度過最笨拙的初學階段，那個時候如果受一點打擊，這個學習就結束了。」
這個廚房曾是夫妻倆的共同舞台。詹宏志說，有段時間是兩人一起下廚，開出菜單後分工，各做各的菜，「是以編輯的概念組合在一起，有章節、有起承轉合，當然也會互為助手」。
妻子過世後，詹宏志才開始學做她的菜。這次考量到客人大部分未吃過「宣一宴」，他設計了經典款菜單，分成江浙背景、台菜靈感、西式影響三大類，「如果你們早10年來的話，大概就會吃到這幾樣東西。」
要做煙燻，他拿出前一天已燙過並以橄欖油和紅椒粉醃過的軟絲、醬油和大蒜醃過一天又烤過的豬頸肉、燙熟並用醬油和糖煮過的冬筍，放在自製的煙燻盆裡，以糖跟烏龍茶煙燻。
香草蒸魚，是王宣一結合了義大利狂水魚與中式蒸魚法，完全未用到醬油，配料是冬筍片、兩種橄欖及土耳其黑色蕃茄乾；醃製鮪魚概念來自夏威夷的Ahi Poke，醃製干貝則來自秘魯Cerviche。西班牙大蒜蝦變成大蒜蘑菇，加一些辣香腸。
菜，都是王宣一留下來的。只有迎賓飲例外，那是詹宏志童年的回憶，小時候詹媽媽惜物，利用鳳梨皮煮出熱熱的鳳梨茶，隔了4、50年後，他嘗試在鳳梨皮之外，加入鳳梨、鳳梨果醬，煮的更濃後，再加香檳，童年的「貧窮料理」升級豪華版。
詹宏志說，這一天的菜單裡，最難的還是牛肉，果凍也不容易，吉利丁與果汁的酸度都要拿捏，一層層凍好、相疊，前一夜做好，早上起來就要趕快檢查，常有開獎的緊張感。
王宣一生前好客，楊德昌、吳念真、侯孝賢都常是座上客。這一晚的客人以中生代作家為主，詹宏志說：「每一位我都心儀已久，我是他們的讀者。」包括黃崇凱、李桐豪、楊富閔、黃麗群、王盛弘、林生祥，以及和主人熟識的葉美瑤、馬世芳和胡晴舫。
這其中，只有新經典總編輯葉美瑤吃過「宣一宴」，馬世芳更是好奇地提早抵達，自告奮勇當二廚，幫忙切蹄筋。
在這樣一場被戲稱為「寫作人的尾牙」中，上菜序曲是卜肉。詹宏志透露，這是王宣一跟婆婆學的最起勁的一道台菜，原本是詹家過年時的餐前點心，90%的麵粉、10%的蕃薯粉、1小瓢蘇打粉麵衣包裹里肌，詹宏志為了做出媽媽味，研究許久，最後90歲的阿姨透露秘訣，麵糊裡要放花生油。
一整晚的「宣一宴」，詹宏志介紹著每道菜的故事、談到缺席的女主人，說點當APEC大使的趣聞，講講「麥田咖啡館」、《悲情城市》、《牯嶺街少年殺人事件》、《明天會更好》的軼事，笑談當年的電影圈與愛唱歌的創作人。
適時地倒上香檳與紅白酒。詹宏志是開始做菜後才研究餐酒搭配，自己現在也就是三分之一瓶到半瓶的酒力。如果女主人在，就會是一瓶半的高粱打通關。
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不必借酒熱場，每道菜的豐盛美味，已經讓這些初來客如見女主人，情之所至，林生祥彈月琴、馬世芳拿著李宗盛送給詹宏志的吉他，兩人合唱起「亞細亞的孤兒」等曲目來。
林生祥聽了「宣一宴」的故事：「會想到媽媽，如果有一天，我吃不到媽媽的菜，要怎麼辦？」受到詹宏志的激勵，他豪氣承諾：「幾年前就想把媽媽的手藝學起來，今天吃了這些菜，我就想，今年或明年，我立志要學我媽媽的菜了，傳承媽媽的味道。」
馬世芳說：「這一頓吃的是家常菜，家常菜就是最講究的，這一桌好像沒有用到特別名貴的食材，但每個細節、每個環節都用心。這就說明了主人的細心跟周到。」
杯觥交錯，深夜散場，賓客從一桌宴席裡，拼湊出那位缺席女主人的熱情、好客與廚藝工夫。而男主人笑著送別飽足的客人，這一晚，又有10多人透過「宣一宴」認識了王宣一。
慢慢收拾著，詹宏志回憶起來，以前夫妻倆請客，也總是在客人走後，一邊收拾一邊檢討，很多菜就是出自杯盤狼籍時：「做菜也是創作，還比出書更快獲得回饋，真的會上癮。」一個人，幫兩個人繼續這股熱情。
詹宏志與固定的攤商都是朋友，有些甚至到過家裡吃飯，長年交往，早超越買賣關係，為了這次宴席，他甚至可以半夜line點菜，早上再去市場取貨，「跟文化界相比，跟這些菜販打交道有趣多了。」
在「花東野土雞」買了一隻去骨雞腿，再帶兩副雞架子煮高湯；到「基隆濱海活海產」買2隻活軟絲1800元，再帶一隻東星斑，轉到「安安生魚片」花2000元買3盒海膽、蝦卵和生魚片各一盒，看到三星蔥漂亮，抓一把55元，再花249元買蹄筋；到「東生海鮮」帶一斤海瓜子花200元。最後在小小的攤位前，跟只賣蝦的吳小姐抓了220元的鮮蝦。
「葉大鵬」菜攤，因著詹宏志口碑，不少美食家或名餐廳都是顧客。詹宏志半夜12點後下單，點了筍子、甜豆仁、秋葵、檸檬乾、蔥、聖女洋菇、香菇、櫛瓜、娃娃菜、韭黃、青江菜、巴西利、羅勒、迷迭香、香菜、舞菇，1910元打包。
最後再到「永勝水果行」買了草莓2盒1000元，再帶藍莓、鳳梨花800元，轉「全益水果行」買石榴一顆100。水果做果凍、做迎賓飲，都是必要。
迎酒：鳳梨香檳
前點:詹媽卜肉
小盆：海膽蓴菜、秋葵鮪魚、白煮豬腳、桔香蛤蜊、煙燻三樣
過場：青豆魚圓
熱菜：蒜油雙樣、海參蹄筋、香草蒸魚、紅燒牛肉佐蛋包飯、白灼芽黃、韭黃雞湯
甜點:雙色果凍
周二叫牛肉，晚上9點開煮
周三下午叫部分食材
周四晚，果凍第一層
周五上午濱江，晚上做鳳梨汁，第二層果凍、高湯凍、桔香蛤蜊豬腳、醃軟絲豬頸
周六上午做雞湯，煙燻準備；下午做干貝、鮪魚、煙燻諸物，準備蒸魚大蒜蘑菇卜肉
「宣一請客，只要客人是第一次來，一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋，詹宏志這麼說。
這是王宣一承襲自母親的江浙風味紅燒牛肉，堪稱「宣一宴」的招牌菜。代替妻子守住這傳承的詹宏志，不只重現，也以趨勢觀察的角度，從一道紅燒牛肉看現代社會對傳統的不易守，「如果你吃過這道菜，會覺得這道菜若從世界上消失，是非常可惜的。」
「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶：「當年宣一還是女朋友的時候，我到她家，第一次吃到我岳母做這道菜。」如何？「我當下就決定不走了。」
紅燒牛肉在詹家的餐桌上、在王宣一的「宣一宴」中，占有崇高的地位。詹宏志說，家裡宴客時，第一次來的客人除非不吃牛肉，否則太太一定會做這一道，由紅燒牛肉來決定其他菜色的起承轉合。
這一次宴請中生代作家，詹宏志也一樣，最先確定了紅燒牛肉當主角。
「第一次試做就成功，因為我已經看了40年了。」詹宏志說，這道菜的關鍵字是「時間」，他像打卡一樣，分四天、煮八次。
剛下班，他換了衣服、套上圍裙，開始儀式般的程序。牛肉是熟識的攤商送來的，必得選用本地黃牛肉或黃雜牛，才能經得起如此煮法，且不像澳洲牛或美國牛這類進口牛味道重，免加辛香料。
為了好肉，詹宏志說，以前如果搬一次家換一次菜市場，王宣一要花一年時間跟肉販建立關係，肉販才會明白她要的是全腿的花腱，不能夾雜其他的肉，否則每煮必爛。
肉拿回來，一條牛腱只切成三大塊，能久煮又不會柴掉或散掉；接著要修整牛肉，去掉肥肉邊，以免湯汁太油。
筋肉分開各一鍋，加水蓋過，再加醬油。這油有講究，用的是傳統的釀造豆瓣醬油，萬和原汁座油、萬和荳瓣伏油兩款，要的就是其中的豆瓣醬味道。王宣一以前可能會再加其他醬油，讓醬汁的味道更複雜。
詹宏志熟練地每鍋各加了兩馬克杯的醬油，做了多次，總是用同樣的鍋煮肉、同樣的杯量油，已經是反射作用。第二天會各放一瓢豆瓣醬或辣豆瓣醬，後者是他的版本，否則標準江浙菜沒有「辣」這一味。
調味不是這道菜的功夫，詹宏志說，重點是用很小的火，在爐火上的時間很短，像是平均溫度、低溫烹調的概念，大部分是靜止狀態，讓肉慢慢軟化、味道慢慢進去，而肉的形狀完整，不會被高溫煮散。
煮四天，是詹宏志根據自己的作息設定的，上班前、下班後各煮一次，剛剛好，王宣一在的時候，如果時間很趕，三天、甚至兩天都成功過，當然那就要一日多次上鍋，甚至半夜爬起來顧爐火。
詹宏志的節奏是這樣的：周二買肉，晚上煮第一次，接下來周三到周五，都是早晚各煮一次，到周六早上再煮一次，8次煮下來，筋肉都已經軟爛到筷子可以夾開，除了第一次久一點，牛肉15分鐘、牛筋20分鐘，其他都是水滾兩三分鐘就熄火蓋上蓋子，每次不過7、8分鐘，其他時間都讓牛肉自己「照顧」自己，夜裡放冰箱。
最後兩鍋合一，加糖後大火收汁。加糖是為了帶出肉的甜味、光澤及汁的濃度，這一次煮六對牛筋跟花腱，加了6大匙的糖，但詹宏志笑說：「按照宣一的姐姐和我兒子的看法，不夠甜。可是我放到那個地步，已經放不下去了。」
起鍋後的紅燒牛肉，盛在專門訂製的「王宣一牛肉盤」，色澤晶亮、香味四溢，醬汁裡的牛筋膠質幾乎能黏住嘴，配上日式蛋包飯，就是「宣一宴」經典。
「我相信這是江南歷史悠久的做法。」詹宏志遙想岳母那個年代，煤爐爐火不均勻，必須在旁邊顧著，以前鍋子也容易沾黏，尤其又要煮有膠質的牛筋，更難，理論上，現在做這道菜已經比從前容易很多了。
但王宣一的姐妹裡，也只有她繼續做這道紅燒牛肉。詹宏志說：「職業婦女會覺得照顧一鍋牛肉要花那麼多時間，實在太麻煩了，它的煮法和現代生活已經不相容。」
不意外地，當詹宏志去年為了「國宴與家宴」在大陸新版上市，到上海復刻「宣一宴」，當地已經不知這種作法。即使在台灣，除了詹家外，就是亞都麗緻大飯店的天香樓，而天香樓還是來自詹宏志。
一般人家沒時間做，餐廳即使可以輪班，但一鍋肉由不同人照顧，每個人下手輕重不一，也很困難，甚至連必要的老醬油都愈來愈難買到，這種作法的紅燒牛肉，難道真要從當代退場？
詹宏志歎，這麼好吃的菜、這麼單純的作法，如果就此消失，非常可惜，「這個菜是很值得留下來的，吃過的人就知道它的厲害，如果有更多人知道做法、動手去做，一定會有高人想出一些辦法來增添風味。這個菜會愈做愈好的。」
材料：（10-12人份）牛前腿腱子肉5斤、牛筋3斤，豆瓣醬油400毫升、豆瓣醬2大匙、二砂4大匙
做法：
第一天─筋肉下鍋煮滾即撈起浸冷水，去血水；筋肉分兩鍋，冷水蓋過食材，各加入200毫升醬油，煮滾後再燉30分鐘，一邊撈除浮渣，完全放涼後，過夜放冷藏。
第二天─筋肉仍分鍋，煮滾後再燉約30-40分鐘，牛筋視情況可延長，各加入一大匙豆瓣醬。手捏有些爛還不太爛，完全放涼後，過夜放冷藏。
第三天─筋肉各自煮開後合併成一鍋，不時攪動，以免黏鍋燒焦。煮約10分鐘後，加入紅砂糖大火收乾即可。
（摘自「國宴與家宴」）
