優人物-詹宏志

優人物-詹宏志

以宴席留住妻子身影
詹宏志召喚回憶 復刻「宣一宴」

採訪/錢欽青、袁世珮 文/袁世珮 圖/陳立凱攝影

2015年,從義大利傳回來的消息,美食作家王宣一在旅程中不幸因心臟病過世。親友慟,書迷們讀「國宴與家宴」一書,從此只能想像。

4年來,PChome Online網路家庭董事長詹宏志收拾喪妻心情,洗手作羹湯,試著召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。

「這是我杜撰的名詞。有些朋友吃過宣一做的菜,我把大家還記得的菜再召喚出來,有個聚會的理由。」他說:「我在想,要如何用一桌宴席、幾道菜,來介紹這個人?這些菜合起來,能不能解釋王宣一這個人?」

一個人忙著的廚房,還留有兩個人並肩料理的殘影,以及王宣一上承母親的江浙菜傳統。一席「宣一宴」,有很重的意義。

詹宏志召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。圖/陳立凱攝影
詹宏志召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。圖/陳立凱攝影

替妻子兌現承諾

「記憶中吃過她的菜大概200多道,我現在學會大概40幾道。」詹宏志背後的廚房還處於晚宴前的短暫寧靜:「宣一做的菜,我吃了快40年了,但我從來沒有做過,因為輪不到我,太太和岳母都很會做。」

「宣一不在以後,我有點感觸,這些菜有很多是江浙菜,我相信是很經典、有文化傳承的菜,如果因為人不在就消失了,真可惜。」但真正促使詹宏志復刻「宣一宴」,是要兌現妻子的一個承諾。

那是王宣一過世前約一個星期,口頭邀請一位朋友到家裡吃飯。「說完沒多久,她就走了,我有點耿耿於懷,因為她答應人家了。」詹宏志決定以半年時間代妻履約,從紅燒牛肉學起,學會七、八道菜之後,就做了「山寨版宣一宴」,「稱為『山寨版』,是因為跟原版有點距離,也說明我全心全意要山寨,沒有要加上自己的創意。」

詹宏志學的菜色愈來愈多,就開始邀請好友到家裡用餐,四年內大概復刻了4、50道菜,還待開發的是麵食、甜品類,「有些菜,我已經做的慢慢取代記憶中的味道,就要找親友幫我吃、幫我校正味道。」

後來「國宴與家宴」再版,亞都麗緻飯店天香樓大廚楊光宗本就是詹家好友,看了書後別有感觸,認為杭州菜的傳承不該是一個人或一個家的責任,於是詹宏志與楊光宗合作,2017、18年開出不同的菜單,在天香樓各做了一個月的「宣一宴」。詹宏志說:「這也是很少見的事,一個米其林星級餐廳向一位家庭主婦、一位作者致敬。」

宣一宴的三大內涵

「桔香蛤蜊」是從台式鹹蛤蜊變化而來。圖/陳立凱攝影
「桔香蛤蜊」是從台式鹹蛤蜊變化而來。圖/陳立凱攝影

既然要以一桌宴席來介紹這個人,而一個人並不是單一面向,所以,「宣一宴」當然不只是江浙菜系。

王宣一從小學的是母親的江浙菜,嫁到台灣人的詹家,就跟著廚藝也很好的詹媽媽學了台菜,如卜肉、炒米粉,甚至學會酒家菜,並從台菜得到靈感,自己變出花樣。例如「桔香蛤蜊」,就是從台式鹹蛤蜊變化而來,不以醬油跟大蒜去醃小蜆,改用蛤蜊或山瓜子,更複雜的醬油調味、加檸檬加甜酒,但一旦入口,還是會知道這道菜的血源完全是台式的。

再後來,夫妻倆常出國旅行,詹宏志說:「我們有段時間,幾乎去一個國家回來,就會做那個國家的宴席,去秘魯回來就做秘魯宴,讓旅行的內容變成生活的一部分。」別人旅行回來是放幻燈片分享,他們就是做一桌菜當報告。

所以,詹宏志心中的典型「宣一宴」,就該有來自宣一媽媽的江浙菜、來自自己媽媽的台菜,以及受西方影響的菜式。

「每個人做菜都有下手的輕重,我沒辦法做的跟宣一一樣,我自己也不容易判斷,通常要請吃過宣一菜比較多次的朋友來幫忙鑒定。」他笑說:「朋友大部分都很好意,沒有人要揭穿真相,都說做得很像。我是很努力想要做的很像。」

王宣一在廚房的身影。圖/新經典文化提供
王宣一在廚房的身影。圖/新經典文化提供

懷念兼保留文化物種

做著妻子生前的拿手菜,也是一種懷念嗎?詹宏志停了一會才說:「我沒有刻意這樣想。」

王宣一並沒有真正留下食譜,「國宴與家宴」的核心是在懷念母親,雖然出於出版社的建議加了11道食譜,但詹宏志要學習、復刻200多道料理,還是要靠回憶,「作菜過程中要從記憶裡叫出圖像、想出步驟,那些畫面當然就是過去生活的景象,也有一點(懷念)功能。」

但詹宏志做「宣一宴」,除了是留下家族美好的東西,還有另一層文化意義,想留住「文化物種」,「文化多樣性是靠各種不同東西流傳得來的,我這是書呆子的想法,別人能做就別人去做,如果沒有人做,我願意來做。」

去年因「國宴與家宴」在大陸出版,詹宏志將「宣一宴」帶到上海時,感觸更深。明明岳母是杭州人、曾長期住在上海,即使這些菜到台灣後有些變化,但味覺還是江浙的傳統,可是當詹宏志把這些菜再帶到上海,卻發現當地人也覺得很稀奇,「這些菜離開家鄉繞了一圈又回去,但回去之後,家鄉連這個東西都沒有了。」

包括紅燒牛肉等江浙料理,費工費時,很自然被現代生活節奏放棄,難怪在上海當地都變得新奇,詹宏志覺得可惜:「必須刻意保留下來,如果沒有人吃過,就沒有人知道這個東西的存在,但任何文化、物種的消失,都是人世間選擇的減少,可惜了,我這是一個搶救瀕臨絕種文化的概念吧。」

雖然有包括材料的取得、場地的適應等等臨場的挑戰,返鄉的「宣一宴」還是大成功,還被大陸媒體列為「2018年度文化美食事件」,也帶進更多的邀約,但詹宏志還沒有到各地開宴的打算。

詹宏志召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。圖/陳立凱攝影
詹宏志召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。圖/陳立凱攝影

繼續為宣一做下去

女主人不在了,一個男人主中饋,舞刀舞鏟地面對未能白頭偕老的人生。詹宏志一個人在家時,已能20分鐘做出自己的食物來,如果兒子詹朴要回家,他會「振作一點」多做一些,如果兒子帶朋友來,他也能俐落做出一桌,以和牛牛排、伊比利豬排贏得年輕人的味蕾。

學了妻子這麼多道料理,能想像她的反應嗎?詹宏志笑說:「她會說,這一點都不像。」但對於「宣一宴」,他是願意做下去的,會繼續召喚出腦海中妻子在廚房忙碌的畫面,以回憶為佐料,幫王宣一留下紀錄。

宴請中生代作家 透過宣一宴 認識缺席的女主人

採訪/錢欽青、袁世珮 文/袁世珮 圖/陳立凱攝影

那是上班前的一大早,詹宏志背著幾個購物袋,快速地穿梭在濱江市場,周末要辦一場重現妻子王宣一料理的「宣一宴」,要提早一天來買菜。

在妻子熟識的攤子上買菜,回家復刻妻子的料理,詹宏志希望透過盤中飧,讓這場晚宴上部分無緣見過王宣一的客人認識她,「我想,這樣的菜色,應該可以讓客人感覺到,如果他們跟這個作者打交道,她是一個怎麼樣的人。」

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廚房裡的董事長

妻子過世後,詹宏志才開始學做她的菜。圖/陳立凱攝影
香草蒸魚,是王宣一結合了義大利狂水魚與中式蒸魚法。圖/陳立凱攝影
以橄欖油和紅椒粉醃過的軟絲。圖/陳立凱攝影
詹宏志是做菜後才研究餐酒搭配,酒量沒有太太好。圖/陳立凱攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

為一場宴席,詹宏志連著兩天跑市場,快去快回,目標明確,因為菜單已經擬好,還電腦打印了工作單,理性有條理。上市場如此,進廚房也是,在爐灶前,網路家庭集團董事長只是「宣一宴」主廚。

如一直在中島上走台步的黑貓般自在,詹宏志在廚房裡遊刃有餘。該醃的、該凍的,都已經進入程序,請客這天,詹宏志是俐落的主廚,當客人抵達,又變身周到的主人。

詹宏志40歲以後才學做菜,一開始難免笨拙,把廚房搞得一塌糊塗,「宣一在政策上絕對是鼓勵,沒有批評,絕對不抱怨我把廚房弄得亂七八糟,她的容忍讓我度過最笨拙的初學階段,那個時候如果受一點打擊,這個學習就結束了。」

這個廚房曾是夫妻倆的共同舞台。詹宏志說,有段時間是兩人一起下廚,開出菜單後分工,各做各的菜,「是以編輯的概念組合在一起,有章節、有起承轉合,當然也會互為助手」。

妻子過世後,詹宏志才開始學做她的菜。這次考量到客人大部分未吃過「宣一宴」,他設計了經典款菜單,分成江浙背景、台菜靈感、西式影響三大類,「如果你們早10年來的話,大概就會吃到這幾樣東西。」

要做煙燻,他拿出前一天已燙過並以橄欖油和紅椒粉醃過的軟絲、醬油和大蒜醃過一天又烤過的豬頸肉、燙熟並用醬油和糖煮過的冬筍,放在自製的煙燻盆裡,以糖跟烏龍茶煙燻。

香草蒸魚,是王宣一結合了義大利狂水魚與中式蒸魚法,完全未用到醬油,配料是冬筍片、兩種橄欖及土耳其黑色蕃茄乾;醃製鮪魚概念來自夏威夷的Ahi Poke,醃製干貝則來自秘魯Cerviche。西班牙大蒜蝦變成大蒜蘑菇,加一些辣香腸。

菜,都是王宣一留下來的。只有迎賓飲例外,那是詹宏志童年的回憶,小時候詹媽媽惜物,利用鳳梨皮煮出熱熱的鳳梨茶,隔了4、50年後,他嘗試在鳳梨皮之外,加入鳳梨、鳳梨果醬,煮的更濃後,再加香檳,童年的「貧窮料理」升級豪華版。

詹宏志說,這一天的菜單裡,最難的還是牛肉,果凍也不容易,吉利丁與果汁的酸度都要拿捏,一層層凍好、相疊,前一夜做好,早上起來就要趕快檢查,常有開獎的緊張感。

「宣一宴」的甜點雙色果凍也不容易製作。圖/陳立凱攝影
「宣一宴」的甜點雙色果凍也不容易製作。圖/陳立凱攝影

寫作人的尾牙

王宣一生前好客,楊德昌、吳念真、侯孝賢都常是座上客。這一晚的客人以中生代作家為主,詹宏志說:「每一位我都心儀已久,我是他們的讀者。」包括黃崇凱、李桐豪、楊富閔、黃麗群、王盛弘、林生祥,以及和主人熟識的葉美瑤、馬世芳和胡晴舫。

這其中,只有新經典總編輯葉美瑤吃過「宣一宴」,馬世芳更是好奇地提早抵達,自告奮勇當二廚,幫忙切蹄筋。

在這樣一場被戲稱為「寫作人的尾牙」中,上菜序曲是卜肉。詹宏志透露,這是王宣一跟婆婆學的最起勁的一道台菜,原本是詹家過年時的餐前點心,90%的麵粉、10%的蕃薯粉、1小瓢蘇打粉麵衣包裹里肌,詹宏志為了做出媽媽味,研究許久,最後90歲的阿姨透露秘訣,麵糊裡要放花生油。

一整晚的「宣一宴」,詹宏志介紹著每道菜的故事、談到缺席的女主人,說點當APEC大使的趣聞,講講「麥田咖啡館」、《悲情城市》、《牯嶺街少年殺人事件》、《明天會更好》的軼事,笑談當年的電影圈與愛唱歌的創作人。

適時地倒上香檳與紅白酒。詹宏志是開始做菜後才研究餐酒搭配,自己現在也就是三分之一瓶到半瓶的酒力。如果女主人在,就會是一瓶半的高粱打通關。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「寫作人的尾牙」,上菜序曲是卜肉。圖/陳立凱攝影
馬世芳(右)提早抵達,自告奮勇當二廚。圖/陳立凱攝影
林生祥受到激勵,也打算趕快跟媽媽學做菜。圖/陳立凱攝影

客人如見女主人

不必借酒熱場,每道菜的豐盛美味,已經讓這些初來客如見女主人,情之所至,林生祥彈月琴、馬世芳拿著李宗盛送給詹宏志的吉他,兩人合唱起「亞細亞的孤兒」等曲目來。

林生祥聽了「宣一宴」的故事:「會想到媽媽,如果有一天,我吃不到媽媽的菜,要怎麼辦?」受到詹宏志的激勵,他豪氣承諾:「幾年前就想把媽媽的手藝學起來,今天吃了這些菜,我就想,今年或明年,我立志要學我媽媽的菜了,傳承媽媽的味道。」

馬世芳說:「這一頓吃的是家常菜,家常菜就是最講究的,這一桌好像沒有用到特別名貴的食材,但每個細節、每個環節都用心。這就說明了主人的細心跟周到。」

杯觥交錯,深夜散場,賓客從一桌宴席裡,拼湊出那位缺席女主人的熱情、好客與廚藝工夫。而男主人笑著送別飽足的客人,這一晚,又有10多人透過「宣一宴」認識了王宣一。

慢慢收拾著,詹宏志回憶起來,以前夫妻倆請客,也總是在客人走後,一邊收拾一邊檢討,很多菜就是出自杯盤狼籍時:「做菜也是創作,還比出書更快獲得回饋,真的會上癮。」一個人,幫兩個人繼續這股熱情。

上市場

詹宏志在妻子熟識的攤子上買菜,攤商都是朋友。圖/陳立凱攝影
詹宏志在妻子熟識的攤子上買菜,攤商都是朋友。圖/陳立凱攝影
詹宏志在妻子熟識的攤子上買菜,攤商都是朋友。圖/陳立凱攝影

詹宏志與固定的攤商都是朋友,有些甚至到過家裡吃飯,長年交往,早超越買賣關係,為了這次宴席,他甚至可以半夜line點菜,早上再去市場取貨,「跟文化界相比,跟這些菜販打交道有趣多了。」

在「花東野土雞」買了一隻去骨雞腿,再帶兩副雞架子煮高湯;到「基隆濱海活海產」買2隻活軟絲1800元,再帶一隻東星斑,轉到「安安生魚片」花2000元買3盒海膽、蝦卵和生魚片各一盒,看到三星蔥漂亮,抓一把55元,再花249元買蹄筋;到「東生海鮮」帶一斤海瓜子花200元。最後在小小的攤位前,跟只賣蝦的吳小姐抓了220元的鮮蝦。

「葉大鵬」菜攤,因著詹宏志口碑,不少美食家或名餐廳都是顧客。詹宏志半夜12點後下單,點了筍子、甜豆仁、秋葵、檸檬乾、蔥、聖女洋菇、香菇、櫛瓜、娃娃菜、韭黃、青江菜、巴西利、羅勒、迷迭香、香菜、舞菇,1910元打包。

最後再到「永勝水果行」買了草莓2盒1000元,再帶藍莓、鳳梨花800元,轉「全益水果行」買石榴一顆100。水果做果凍、做迎賓飲,都是必要。

經典宣一宴菜單

迎酒:鳳梨香檳

前點:詹媽卜肉

小盆:海膽蓴菜、秋葵鮪魚、白煮豬腳、桔香蛤蜊、煙燻三樣

過場:青豆魚圓

熱菜:蒜油雙樣、海參蹄筋、香草蒸魚、紅燒牛肉佐蛋包飯、白灼芽黃、韭黃雞湯

甜點:雙色果凍

紅燒牛肉佐蛋包飯。圖/陳立凱攝影
白煮豬腳。圖/陳立凱攝影
韭黃雞湯。圖/陳立凱攝影
青豆魚圓。圖/陳立凱攝影
煙燻三樣。圖/陳立凱攝影
秋葵鮪魚。圖/陳立凱攝影

詹宏志宣一宴工作單

周二叫牛肉,晚上9點開煮

周三下午叫部分食材

周四晚,果凍第一層

周五上午濱江,晚上做鳳梨汁,第二層果凍、高湯凍、桔香蛤蜊豬腳、醃軟絲豬頸

周六上午做雞湯,煙燻準備;下午做干貝、鮪魚、煙燻諸物,準備蒸魚大蒜蘑菇卜肉

「宣一宴」籌備過程精細繁複。圖/陳立凱攝影
「宣一宴」籌備過程精細繁複。圖/陳立凱攝影

「宣一宴」經典紅燒牛肉 四天照看 堅守傳統宣一味

採訪/錢欽青、袁世珮 文/袁世珮 圖/陳立凱攝影

「宣一請客,只要客人是第一次來,一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋,詹宏志這麼說。

這是王宣一承襲自母親的江浙風味紅燒牛肉,堪稱「宣一宴」的招牌菜。代替妻子守住這傳承的詹宏志,不只重現,也以趨勢觀察的角度,從一道紅燒牛肉看現代社會對傳統的不易守,「如果你吃過這道菜,會覺得這道菜若從世界上消失,是非常可惜的。」

江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影
江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影

一味菜的記憶

「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶:「當年宣一還是女朋友的時候,我到她家,第一次吃到我岳母做這道菜。」如何?「我當下就決定不走了。」

紅燒牛肉在詹家的餐桌上、在王宣一的「宣一宴」中,占有崇高的地位。詹宏志說,家裡宴客時,第一次來的客人除非不吃牛肉,否則太太一定會做這一道,由紅燒牛肉來決定其他菜色的起承轉合。

這一次宴請中生代作家,詹宏志也一樣,最先確定了紅燒牛肉當主角。

四天守著兩鍋肉

「第一次試做就成功,因為我已經看了40年了。」詹宏志說,這道菜的關鍵字是「時間」,他像打卡一樣,分四天、煮八次。

剛下班,他換了衣服、套上圍裙,開始儀式般的程序。牛肉是熟識的攤商送來的,必得選用本地黃牛肉或黃雜牛,才能經得起如此煮法,且不像澳洲牛或美國牛這類進口牛味道重,免加辛香料。

為了好肉,詹宏志說,以前如果搬一次家換一次菜市場,王宣一要花一年時間跟肉販建立關係,肉販才會明白她要的是全腿的花腱,不能夾雜其他的肉,否則每煮必爛。

肉拿回來,一條牛腱只切成三大塊,能久煮又不會柴掉或散掉;接著要修整牛肉,去掉肥肉邊,以免湯汁太油。

筋肉分開各一鍋,加水蓋過,再加醬油。這油有講究,用的是傳統的釀造豆瓣醬油,萬和原汁座油、萬和荳瓣伏油兩款,要的就是其中的豆瓣醬味道。王宣一以前可能會再加其他醬油,讓醬汁的味道更複雜。

詹宏志熟練地每鍋各加了兩馬克杯的醬油,做了多次,總是用同樣的鍋煮肉、同樣的杯量油,已經是反射作用。第二天會各放一瓢豆瓣醬或辣豆瓣醬,後者是他的版本,否則標準江浙菜沒有「辣」這一味。

調味不是這道菜的功夫,詹宏志說,重點是用很小的火,在爐火上的時間很短,像是平均溫度、低溫烹調的概念,大部分是靜止狀態,讓肉慢慢軟化、味道慢慢進去,而肉的形狀完整,不會被高溫煮散。

煮四天,是詹宏志根據自己的作息設定的,上班前、下班後各煮一次,剛剛好,王宣一在的時候,如果時間很趕,三天、甚至兩天都成功過,當然那就要一日多次上鍋,甚至半夜爬起來顧爐火。

詹宏志的節奏是這樣的:周二買肉,晚上煮第一次,接下來周三到周五,都是早晚各煮一次,到周六早上再煮一次,8次煮下來,筋肉都已經軟爛到筷子可以夾開,除了第一次久一點,牛肉15分鐘、牛筋20分鐘,其他都是水滾兩三分鐘就熄火蓋上蓋子,每次不過7、8分鐘,其他時間都讓牛肉自己「照顧」自己,夜裡放冰箱。

最後兩鍋合一,加糖後大火收汁。加糖是為了帶出肉的甜味、光澤及汁的濃度,這一次煮六對牛筋跟花腱,加了6大匙的糖,但詹宏志笑說:「按照宣一的姐姐和我兒子的看法,不夠甜。可是我放到那個地步,已經放不下去了。」

起鍋後的紅燒牛肉,盛在專門訂製的「王宣一牛肉盤」,色澤晶亮、香味四溢,醬汁裡的牛筋膠質幾乎能黏住嘴,配上日式蛋包飯,就是「宣一宴」經典。

江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影
江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影

傳承的難

「我相信這是江南歷史悠久的做法。」詹宏志遙想岳母那個年代,煤爐爐火不均勻,必須在旁邊顧著,以前鍋子也容易沾黏,尤其又要煮有膠質的牛筋,更難,理論上,現在做這道菜已經比從前容易很多了。

但王宣一的姐妹裡,也只有她繼續做這道紅燒牛肉。詹宏志說:「職業婦女會覺得照顧一鍋牛肉要花那麼多時間,實在太麻煩了,它的煮法和現代生活已經不相容。」

不意外地,當詹宏志去年為了「國宴與家宴」在大陸新版上市,到上海復刻「宣一宴」,當地已經不知這種作法。即使在台灣,除了詹家外,就是亞都麗緻大飯店的天香樓,而天香樓還是來自詹宏志。

一般人家沒時間做,餐廳即使可以輪班,但一鍋肉由不同人照顧,每個人下手輕重不一,也很困難,甚至連必要的老醬油都愈來愈難買到,這種作法的紅燒牛肉,難道真要從當代退場?

詹宏志歎,這麼好吃的菜、這麼單純的作法,如果就此消失,非常可惜,「這個菜是很值得留下來的,吃過的人就知道它的厲害,如果有更多人知道做法、動手去做,一定會有高人想出一些辦法來增添風味。這個菜會愈做愈好的。」

江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影
江浙風味紅燒牛肉堪稱「宣一宴」招牌菜。圖/陳立凱攝影

王宣一版紅燒牛肉食譜

材料:(10-12人份)牛前腿腱子肉5斤、牛筋3斤,豆瓣醬油400毫升、豆瓣醬2大匙、二砂4大匙

做法:

第一天─筋肉下鍋煮滾即撈起浸冷水,去血水;筋肉分兩鍋,冷水蓋過食材,各加入200毫升醬油,煮滾後再燉30分鐘,一邊撈除浮渣,完全放涼後,過夜放冷藏。

第二天─筋肉仍分鍋,煮滾後再燉約30-40分鐘,牛筋視情況可延長,各加入一大匙豆瓣醬。手捏有些爛還不太爛,完全放涼後,過夜放冷藏。

第三天─筋肉各自煮開後合併成一鍋,不時攪動,以免黏鍋燒焦。煮約10分鐘後,加入紅砂糖大火收乾即可。

(摘自「國宴與家宴」)

要訣:放涼意在以餘溫浸置,使牛肉慢慢熟透、入味,第二天之後若要再加醬油或水,要斟酌用量。

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