採訪／錢欽青、陳昭妤 撰稿／陳昭妤 圖／陳立凱攝影、鼎泰豐提供
鼎泰豐董事長楊紀華一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心，和外場員工一樣，嘴角也始終帶著微笑。但當他穿梭於鼎泰豐101店，雙眼卻銳利地捕捉廚房與桌邊細節，隨時指示：「這醬料的剪口是不是應該統一？你拍照給各店看一下。」
每日如三餐般的巡店，正是63歲楊紀華的日常，也是成就鼎泰豐王國的基石。
不喜四處跑 規律作息即養生
「我真的非常宅，不喜歡玩，叫我放假去什麼陽明山、日月潭，我也不知道怎麼走。每天到店裡面看看，就變成我的生活習慣。」說完，楊紀華自己也笑了起來：「當然也怕人家覺得，你這個做鼎泰豐的，應該在店裡面看店啊，怎麼跑出來玩了呢？」
楊紀華生活上信奉「最好的養生是早睡早起」，坦言為了受訪上鏡能瘦一點，前一晚認真走了一小時滑步機。而這正是楊紀華的生活型態：巡店、運動、就寢。
鼎泰豐著名的「員工午休」福利，也許正源自於楊紀華自身的習慣。他每晚11點睡、早上6點起床，上午到央廚開會後，吃過午飯就會睡午覺，下午開始巡店行程，晚上在信義店用完晚餐才回家。餐飲老董竟然不是日日宴客？楊紀華笑說：「我的朋友也不是這麼多，我們做鼎泰豐不需要太多公關，很單純。」
簡單生活的型態，延伸到飲食上，大魚大肉從不是他的選項，雖然幾乎天天吃自家餐廳，多半在信義店解決晚餐，但楊紀華最常點的還是炒青菜，夏天多一味冷筍沙拉，前陣子因應非洲豬瘟新研發出的羊肉蒸餃，鹹香淡雅，也進入他的前三名。
偶有邀約，楊紀華才會出外用餐，但也多半選擇較清淡的日本料理，以蔬食海鮮填口腹之欲。
廚房內習藝 卻曾夢想當司機
事實上，楊紀華崇尚單純的性格，早在兒時就可一窺端倪。民國61年就讀淡水工商時，他下課後不是和同學出去玩，而是蹲點在爸爸楊秉彞開設的鼎泰豐小吃店裡，早早便入廚房習得小籠包手藝。
「不知為什麼，我真的對玩沒什麼興趣。店裡師傅晚上打麻將前，都會撥空教我做小籠包，我就跟著學。」回想起40年前的往事，楊紀華不無驕傲：「畢業前的暑假，我跑去士林豆漿店打工，就靠做小籠包，一個半月就賺了5000塊錢！」
5000元，自然不能和鼎泰豐現在的營業額相提並論，但成就感似乎格外難忘，而父母親投入餐飲的專注背影，也深深烙印在楊紀華心中，由他穩穩地承接下來。
楊紀華回憶，早期師傅人手不足時，他也要下去幫忙包小籠包，炒飯、煮麵這些也都要會。有著廚房本事的董事長，至今還是常常進到內場，看看油溫夠不夠、擺盤好不好看。
但在接掌家中生意前，年少的楊紀華其實嚮往當個遊覽車司機，浪漫地以為「開遊覽車可以到台灣各地方去看看」，所以退伍後還真的到花園新城做交通調度員，結果發現一趟要開8 、9個小時，當遊覽車司機也很辛苦。
因為店裡實在急需人力，楊紀華最終選擇回家幫忙，就此開啟他的鼎泰豐生涯。那段調度員經歷也並非虛度，楊紀華因此理解到，「細節」是橫跨各行業不變的真理。
嚴謹卻率真 不吝為員工出頭
楊紀華在工作上是出了名地求好心切，實際跟著走進廚房，便可發現，他對再微小的細節也不放過，但一如嘴角始終的微笑，他語調平和，似乎不見動怒。
「沒有啊，我很常動怒耶！」楊紀華率直回應後，自己也忍不住笑出來，再連忙解釋：「我最重視的還是態度。一定要用心，如果該做好卻沒有做好，我是會不太高興。」
但他有時的動怒，卻是為員工出頭。楊紀華說：「遇到不理性的客人那樣對待組員，當然會生氣啊！一個月來個一兩次，誰都會受不了，人家父母親也捨不得。」
一旁的外場經理偷偷作證，的確有過這樣的事，董事長曾經氣到替員工出頭，最後要由員工拉走。
又如每年4月的鼎泰豐春酒，他面對海內外各分店的夥伴，大方拋下董事長包袱，上台跟著舞蹈老師比手畫腳獻舞。彷彿想起自己在台上的模樣，楊紀華呵呵笑起來：「大家喜歡看我在上面獻醜嘛，就多少表演一下囉。」嚴謹和率真，都是楊紀華。
難捨店務 退休生活再等等
輕啜一口自家店內的香片熱茶，在鼎泰豐做了40餘年，楊紀華坦言想退休了，但仍忍不住每天外出巡店，「每次來，都還是有東西可以跟組員分享。」如同已93歲高齡的父親楊秉彞仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐兼「視察」，在店裡走走看看，父子倆對店的情感與責任，似乎如出一轍。
在楊紀華手中，當年的鼎泰豐小吃店，如今已在全球開枝散葉。站在透明廚房外，背後是川流不息的人潮，他耳邊留意著員工是否招呼好每位客人，雙眼則緊盯師傅們始終不停歇的雙手。
每個小籠包扎扎實實的18摺，載入了一甲子的細心和完美，還有楊紀華在平實裡延續的鼎泰豐精神。
善待員工一起努力
楊紀華率鼎泰豐 成全球最大黑松露用戶
採訪／錢欽青、陳昭妤 撰稿／陳昭妤 圖／陳立凱攝影、鼎泰豐提供
黑松露在燈光下閃閃發亮，廚師慎重地捧起、片片削落在甫起鍋的炒飯上，香氣立刻竄升至鼻尖。難怪這道去年才推出的7、8月限定黑松露炒飯，能火速成為鼎泰豐人氣菜色。
這道菜，正代表著鼎泰豐董事長楊紀華如何結合內場出身與外場深察兩項特質，與客人的味蕾無縫接軌。
「餐飲是條很辛苦的路，想做就一定要全程參與。」楊紀華所謂的全程參與，是從掌握第一線的研發與製作，到技術、用料的標準化，他再觀察客人喜好、細看每條回饋，不斷在菜單與服務裡尋求突破，更不忘善待員工，讓全體一致為品牌努力。
黑松露之於鼎泰豐
意外地，全球松露用量最大的餐廳，竟然是中式的鼎泰豐，今年可望突破1000 公斤，而且是10多年前就研發出獨步全球的松露小籠包，很受客人歡迎。鼎泰豐對黑松露的需求之大，引來義大利人注意，邀請楊紀華親臨現場採集。
楊紀華記得，早上4、5點就要出發，義大利人帶著狗一同上山，豐收而返後，中餐的義大利麵上就刨了滿滿的黑松露，「我感到很驚豔。在台灣沒看過這麼滿滿的黑松露，就覺得很厲害。」
後來楊紀華又想到，既然台灣客人喜歡吃炒飯，他也想加進黑松露，就請師傅試作，成果不錯，去年7月推出黑松露炒飯，客人反應很好，今年6月底再上市，果然大受歡迎。為什麼不是黑松露麵？楊董的味蕾與市場鼻告訴他：「我就感覺放在飯裡比放在麵裡合適。」
做中學 一步步壯大餐飲王國
楊紀華後來踏入餐飲界，是家學、也是他樂於「做中學」，就這樣邊做邊學，鼎泰豐逐步壯大。
1996年，鼎泰豐在日本開了第一間店，就促成標準化流程。楊紀華說：「在那之前，我們的師傅做小籠包都是憑感覺，太濕就多加兩瓢粉、太乾就多加兩瓢水。直到那時，日本派3名師傅來台受訓，他們對餡料的精準度很在意，多少水、多少粉都要固定下來，才發展出店裡現在的SOP。」
2000年，鼎泰豐設立中央廚房，小籠包知名的「5克皮，16克餡，18摺，總重量21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌」標準，已成為店內圭臬。這也是楊紀華與師傅們透過經驗找出的最佳比例。
這套SOP確保各地客人都享受到同一高品質美食。每一個來相求開設的海外分店，都必須派人來台完全學會完整的製作流程，楊紀華才會點頭授權，但之後一旦發現任何偏差，就立刻收回授權。
楊紀華坦言，早期曾授權給香港跟深圳兩個業主，但對方對品質不是很在意，所以在授權7年後，鼎泰豐決定終止契約，後來雙方再談，確認對方確實對品質有更精進，這才恢復授權。
高薪留才 人事成本占總成本56%
走進鼎泰豐，外場人員不曾消失的笑容，是這家「台灣之光」在美食之外的招牌。楊紀華說：「要持續面帶微笑，真的很難，但也好像變成客人對鼎泰豐的期待和印象。我很怕哪一天那個面帶微笑的感覺沒了，鼎泰豐可能也就沒有了。」
雖然身處董事長高位，因為每天親自巡店，楊紀華深知第一線的工作量與壓力，於是給出高於業界許多的薪資，整整占總成本56%的人事成本，他沒有第二句話，「我一直認為我們的工作量很大、也很辛苦，多給一些薪水是應該的，不然對不起員工跟他們的家人。我覺得這樣可以凝聚向心力，大家會更願意為了品牌去奮鬥。」
不只是給高薪，這老董真心關心員工，走在店裡，他能隨口就喊出員工名字，誰進來做了多久、誰離開去了哪裡，皆瞭若指掌。「一間店，難免有人來、有人走。」楊紀華說：「但我真的希望，在鼎泰豐待過的人都覺得這裡還不錯，像個大家庭，更重要是可以學到東西。這也是一間公司非常重要的價值。」
父親影響 誠實謙虛成鐵律
將父親楊秉彞的小吃店發揚光大，如今的鼎泰豐版圖遍及全球，楊紀華卻更為謹慎：「我不想隨便開分店，或考慮上市、上櫃，因為複製一個店真的非常難，需要非常多好的人才。」
父親的態度呢？楊紀華說：「他從來不會叫我趕快再多開一些店。他常說，就盡量放手給他們做，不要太辛苦。他是這樣的一個爸爸。」
「這樣的一個爸爸」，給楊紀華的影響除了親力親為，就是「誠實」和「謙虛」，所以他也常在開會時，再三對主管和員工提醒這些原則。
例如假日的用餐時間，很多客人都在店門口等，楊紀華告訴員工：「對等候的客人，還是要很謙虛地說『對不起，現在要等一個小時』。而不是一副很驕傲的樣子，這就是同理心。」
能衍生出如此同理心，也因為20年前一名消防隊員的話。楊紀華回憶，那時鼎泰豐還只有一間店，中午只營業到兩點，有位客人2點10 分才到，一再拜託，但楊紀華就是很有原則地說沒有。
當時店裡有位客人，正好是苗栗消防大隊隊長，就對楊紀華說：「小老闆啊，我從苗栗要坐兩小時的車子來，那個客人可能花了一小時的車程來，只是因為一個紅燈錯過了，只差幾分鐘卻吃不到，心情肯定非常失落。」
當下，楊紀華如醍醐灌頂，心底浮現父親一直提醒的「謙虛」二字，一反省，原來自己已將同理心拋到腦後。於是第二天開始，即便客人晚到10分鐘，楊紀華還是迎到店裡用餐，晚餐9點打烊，9點10分也還是讓客人進來，不讓慕名而來的客人失望，他說：「就是因為那位隊長的一句話。」
走過SARS低潮，面對每一次的食安風暴，鼎泰豐全身而退的法寶無二，就是找到安全源頭。楊紀華舉例，醋是找菸酒公賣局為鼎泰豐獨家釀造的米醋，醬油則找味王代工釀造，「雖然請專門的公司為我們釀造，成本比較高，但讓消費者安心很重要，我們自己也要吃。」他自豪說，食安風暴後，客人反應，鼎泰豐雖然貴一點，但真的吃得很安心。
從食材到服務的堅持，鼎泰豐成為台灣美食指標之一，楊紀華依舊要求自己和員工，「我們的一舉一動大家都在看著，更要謙虛、細膩。」在這美食王國內外，人聲鼎沸，楊紀華明白，唯有不忘最初的同理心，才能帶著眾人，走得更遠。
