採訪／錢欽青、陳昭妤 撰稿／陳昭妤 攝影／陳立凱
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那日雨下得張狂，相比夜晚座無虛席的喧鬧，白天的「貓下去」靜謐得讓人不太習慣。陳陸寬早早入店，褪下羽絨外套和棒球帽，穿梭在酒吧和廚房間。如今的他鮮少親自掌廚，較像是內外場團隊的指揮司令，丟出想法，監督成果。休息時倚著餐檯，聽聽夥伴的牢騷和煩惱，偶爾同發幾個「語助詞」，豪邁且過癮。
如同貓下去的日與夜，善感與豪爽構成陳陸寬的內外，也成就貓下去的姿態。十年過去，依舊是台北街頭令人流連忘返的存在。
徐州路起家 成爆紅傳說
「我很早就知道，我不是為了Fine Dining做這行的，那不是我入行的初衷。我們菜單沒有特別好吃的東西，但絕對耐吃；會拿出來給你喝的雞尾酒，你可能不一定喜歡，但一定耐喝。我情願大家每一天，因為貓下去，把生活過得踏實。比起做生意，我更想讓這裡多點交朋友的氣味。」
早在十年前的徐州路，17坪的貓下去就已是眾人口中的傳說。彼時的台北不如今日，「餐酒館」（Bistro）三字前所未見。風格陌生、店名奇特，選址也非黃金地段，周邊多是立法、行政機關，入夜後人煙稀少，別說餐廳，便利商店也見不著幾間，當時被友人笑「連狗都不會想來大便的地方。」卻締造夜夜排隊光景。
「會決定開這個店，只是為了說到做到。」幾個從高餐畢業的男女，鎮日聊著怎麼把想像中的紐約、巴黎小餐館，在台北付諸實現。「碰巧我喜歡晃老城區，發現徐州路這裡科學風水好：鄰近紅綠燈、沒有騎樓、道路寬度又剛好。看坪數不大，覺得應該籌得到錢做，不想只打嘴砲，就咬牙去兜錢，開出這家店。」
那是2009年，由於開了餐酒館先例，吸引各路文人、美食家前往一探究竟，倪重華、舒國治、韓良露等人都成忠實座上賓。後在王宣一將評論寫上《商業周刊》後，排隊盛況開始日日上演。「完全沒想過生意可以像那樣炸開來。」即便如今移往敦化北路，仍可在店內見到這些文人面孔，也成了陳陸寬的忘年之交。
三年遇瓶頸 曾想一收了之
但人聲鼎沸背後，是反覆的高壓摧殘。開店第一年同學紛紛撤資，獨撐到第三年，陳陸寬終迎來身心的臨界點。「那陣子剛好有夥伴連續離開，人力不足，週轉的資金也還沒還清，大家狀態都很不好，可是今天訂位又是滿的，一天不開門，店裡財務就更糟。就像搾不出汁了，機器還是繼續壓著你要出汁。」日日夜夜，他引用安東尼波登曾說的：「沒強灌酒精沒辦法過完一天。」
那段時間，每晚依舊門庭若市，陳陸寬卻如靈魂出竅，再也迎不上接踵而來的壓力，他關上店門整整休息了一個月。「那時真的想乾脆整個Shutdown。我跑去找很多人聊，包括以前學校的老師，最後發現，其實問題只有一個，就是我要不要去解決問題。」
沈澱過後，他領悟到將小餐廳轉為公司化的必要性。「像我們這樣的出身背景，沒人脈、沒資源，銀行又不會借錢給窮人，讓我確定這間小店和我的職業生涯，勢必要走向公司化。」
從將店改造為股份有限公司，到奔走申請青年創業貸款，2016年開始有投資人加入，貓下去的財務逐步變得穩健。從徐州路17坪小店，躍升為如今敦化北路的百坪空間。十年的高低點經歷，一道道鑿刻在陳陸寬的瞳孔深處，匯聚成如今仍帶著光亮的眼神。
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自承老派魂 品味細節至上
出身三代皆為公務員的家庭，陳陸寬走上被眾人反對的餐飲路並不讓人意外。他早早顯露反骨，玩了多年樂團，連去念餐飲學校，也僅是為了延續想像中的創作生活。「畢業前，我其實有靠純文字創作謀生的想法。但剛上台北，犬儒還是要先求個安穩，就跑去應徵鼎泰豐，結果沒上。因緣際會改去誠品的『勃根地』餐廳，反而累積了高級葡萄酒知識和外場經歷。」
開設貓下去前，陳陸寬也曾到雜誌社當過編輯，累積文案和創作功力。「那段時間很安穩，但我也發現，我想當的不是懂做菜的寫字人，而是會寫字的餐飲人。」於是2008年他回到廚房，在同為高餐學長的黃以倫（現RAW主廚）邀約下，進了由新加坡主廚Justin Quek掌舵的餐廳工作。
「那是我第一次踏進高級餐廳的廚房，在高壓環境裡做了大半年，發現還是嚮往賣牛排薯條、簡單沙拉那種紐約氛圍的小餐館。」繞了點路，近30歲陳陸寬才尋著最想投入的原點。多方經歷，也讓他在開設貓下去時，揣摩出自己一套哲學：「貓下去常去踩一些邊界線，就是因為我知道，外面的人只會或只敢做什麼，而我又可以做什麼。」
披頭四的音樂襯著拼貼的搖滾海報，收銀台邊擺著扭蛋機；望向天花板，入眼的是中式燈籠。貓下去可說是陳陸寬個人品味與幽默的集大成。「燈籠擺上去後我覺得超好笑，外國客人進來常會有種錯亂感，這到底是中式還西式餐廳？我們也是第一間公開放裸露雜誌像《PLAYBOY》的店，就是想測試客人的界線，結果發現大家也不覺得奇怪，還會拿起來拍照，很有趣。」
但趣味之外，細節仍為陳陸寬最在意。「像這裡的桌子，從開店用到現在，高度設計成女生蹺腳時不會頂到桌面，這是一些很老的高級飯店或餐廳才會顧慮的。」他口中的老派，指的便是化細節於無形，讓餐廳經得起考驗。
十年集大成 誓言永遠年輕
今年金馬獎，貓下去首次接下紅毯酒會，除了負責250人的餐點，還包辦現場動態背牆、食物包裝、設計。「那天對我們來說是個里程碑，規劃出完整服務，又有我們的趣味性，算是把這幾年的思維集一個大成。」
店齡邁入第十年，陳陸寬也從而立走入不惑，務實取代了莽撞，卻仍保有對未來的憧憬。「貓下去對我來說一直像個夥伴，是那種長得不很帥，但你可以常常找它聊天的朋友。當然它有時狀況不好，那我會想辦法去拯救它。我希望它能歷久彌新，不只是Still Young，還要Forever Young。」
近午，大門敞開，人潮湧入。觥籌交錯裡，他倆的下個十年，於焉展開。
