採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮 攝影/沈昱嘉
「食物,是自有人類歷史以來,歷史最長、最多人參與、一門博大精深的學問,我不明白,為什麼還會有人認為醫生、律師會高廚師一等?」
這是香港大班樓創辦人葉一南在與大師姐合著「要省,不如不吃」自序裡的宣言。大班樓於2021年登頂「亞洲50大餐廳」榜首、「世界50大餐廳」第十名暨唯一中餐廳,同時也摘得米其林一星,葉一南有底氣這麼說。
採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮 攝影/沈昱嘉
「食物,是自有人類歷史以來,歷史最長、最多人參與、一門博大精深的學問,我不明白,為什麼還會有人認為醫生、律師會高廚師一等?」
這是香港大班樓創辦人葉一南在與大師姐合著「要省,不如不吃」自序裡的宣言。大班樓於2021年登頂「亞洲50大餐廳」榜首、「世界50大餐廳」第十名暨唯一中餐廳,同時也摘得米其林一星,葉一南有底氣這麼說。
做餐廳的,不遜於醫生、律師這些「師」,而葉一南曾經是會計師。
葉一南成長於80年代的香港,受夠了填鴨教育,跑去澳洲讀大學,應父母的期望進坎培拉的Australia National University澳洲國立大學讀個精英專業的會計,只是忙著打工、追女仔,很少在學校出現。
葉一南在餐廳打工,理由是想念中餐,打工「有供餐,還可以偷吃」,一陣子後從外場請調進更容易「偷吃」的後廚,對下廚產生了興趣,學會做中東的鷹嘴豆沾醬、義大利菜、歐洲菜、中餐、日本菜,「發現原來我也會煮菜,也不是想像中的這麼難。」
其實他以前不進廚房,家裡有媽媽跟三個姊姊,輪不到他。葉一南還笑說:「我媽煮飯很難吃。我也很想說因為媽媽煮飯很好吃,所以我煮飯也很好吃,但一點都不是。」
生活費、學費和戀愛基金都靠自己,一周七天都在餐廳,大三那年只上四堂課,難得現身考試,把同學嚇一跳:「你還在?」縱使如此,葉一南讀得不錯,大學畢業,還考上會計師。
「我的會計師專業是給家人交代的。」葉一南說:「我大三已經開餐廳了。」那時他不想回香港,就和同學共八個人集資開了「Window on the Orient」,他的資金就是跟家人要的學費。
1988年開幕,是坎培拉第一間不用味精的餐廳。葉一南說:「我覺得應該這樣。在家裡煮飯也不會加味精,為什麼在唐人街的餐廳要加?說不通的。」
唯一的解釋是那些中餐廳只能用最差的肉,大量的水沖到冷凍肉沒了味道,所以要用味精,這樣一來,是雞肉、牛肉或豬肉都沒有差別,反正都是味精味。
「那個根本不是中餐。」葉一南說:「所以我們開了一間正常一點的,就是正常地在煮飯,雞是雞、牛是牛、羊是羊。」
只是正常地料理,就能做出好味道,生意很好,總是滿座,連醫院都介紹病人來吃不加味精的菜。葉一南形容,周日中午店休,八個同學坐一桌,現金盒放在面前,分錢啦。
第一間餐廳做了一年半,最後他脫手股份,1990年另外在坎培拉開了「Madam Yip」。這是一間「fusion」的餐廳,現在叫無國界融合料理,當年還沒有中文形容,大概就是「東方遇到西方」,在當時是很新穎的概念。
不意外地,客人會問:「誰是Madam Yip?」葉一南想,要說個故事啊,就編出「Madam Yip廚藝很好,所以成為毛澤東的情婦」。這個餐廳又成功了,帶出1992年的「Chairman & Yip」。
葉一南儼然餐飲大亨,卻在1997年決定回香港,「因為做餐廳太辛苦了,賺錢,可是時間太長了。」在Madam Yip初期的一年半之間,早上6點鐘開工,早餐、午餐、下午茶、晚餐,半夜12點多到家,6點又開始新一輪。
有賺錢,但賺的又投入餐廳,以及「泡妞」,錢留不住,而投入的時間和心力是收不回來的,太累了。
1997年回香港,葉一南開了網路公司,2002年在香港上市,「我始終都是一個會計師。」生意很成功,他還因此娶到現在的妻子。
可是他在2008年將這間公司賣給中國公司。「因為很懷念做餐廳」,葉一南說,雖然網路公司賺錢容易,「但我覺得不好玩,好多錢,但是沒有靈魂。」賣了公司,充足的銀彈讓他可以放手去做大班樓。
2009年,大班樓在上環靜巷九如坊開幕,重回餐飲人,葉一南說:「我感覺這是我最後一個餐廳。」2012年榮登米其林一星,2019年進入「世界50大餐廳」第41名,2021年晉升至第十名,並奪下「亞洲50大餐廳」冠軍寶座,2022年再次拿到米其林一星。
大班樓的菜被評為「味道滿載粵菜神髓,內涵革新前瞻」,被視為香港中餐廳的一股清流與先鋒。這和葉一南開店之初就設定的方向有關:「中國菜在香港是recipe-oriented食譜導向,我想,可不可以用食材做主導?」
食譜導向是指師傅將食譜傳給徒弟,徒弟跟著食譜做,如果廚師去了別家餐廳吃到一道驚艷的菜,回去會嘗試做食譜出來。葉一南說:「中菜都是用這個方法,所以中餐廳的菜單都非常類似。為什麼西餐不是這樣呢?不一定要這樣吧?」
所以大班樓不要食譜主導,要找到味道基本的底蘊,以食材做主導。
例如,蟛蜞蟹很鮮美,蟹膏吃起來有海膽般的鮮味,如果按照食譜,就是蒸蛋或炒飯,但鮮味在炒飯的高溫下蕩然無存,實在太浪費了。
葉一南想,既然有這樣的食材,就要設計一個能突出鮮味的菜,以螃蟹湯煮冬瓜,上面一層放魚湯煮過的柚皮,半熟的蟛蜞膏再置上,如此一來,最底下的冬瓜清一點,中間濃一點,最上面則非常濃,形成層次。
但要食材導向,食材就要好。葉一南舉小小的腐皮為例,香港「樹記」的腐皮非常好,但店家不送貨,所以大班樓每一兩天就派人去排隊買一點點,因為只是白粥裡要用一點點。
「全香港的人都知道樹記的腐皮好吃,但別家餐廳沒有勇氣這樣花錢。」葉一南卻不計成本:「要認真做中餐的話,應該是這樣的。做餐廳一定要找到好的食材。」
粵菜極講究品質好的活海鮮,一般餐廳就是等供貨商送海鮮上門,貨不好也來不及退。但大班樓的作法是,請了一對曾經當過漁民的阿九、阿十兄弟,每天清晨五點去海鮮市場現挑,十點半送到店裡後就下班。兩人就只負責這件事,13年來皆如此。
葉一南說:「本應該這樣,就跟我在澳洲開餐廳時的想法一樣,你煮自己吃的菜,也是自己上市場去買。」
阿九、阿十挑花蟹,光線一照,就知道是肉多或水多,大班樓的標準,肉要超過八成,所以很難挑,可能30隻裡才一隻,非當季可能50隻裡也挑不出一隻。招牌菜「雞油花雕蒸花蟹」的花蟹就是這樣一隻隻挑出來的。
別人家的臘腸跟臘肉都是機器烤,葉一南卻認為:「跟曬衣服一樣,烘乾機和曬太陽也不一樣,曬過太陽有一個香味。機器烤的臘肉不好吃,沒有以前的香味。」大班樓自己來。
有位股東在上水有個農場,於是大班樓開始在該處曬臘肉,一批曬五天,早上拿出去曬、晚上收回來,有員工專責看顧臘肉,要曬到「外乾裡汁」的程度,但因天候的關係,四年前曾經曬三天就因潮濕發霉,可見成本極高。
因為講究食材,大班樓就敢於挑戰粵菜傳統:沒有上湯。雖然上湯常被認為是粵菜的靈魂,但葉一南認為,上湯通常是雞跟火腿,用得太泛濫,煮任何的菜都用上湯,把每個不同味道的菜都變成一個味道。
大班樓的作法是,雞肉料理就用雞汁,肉料理就用肉汁,花雕螃蟹就用蒸的蛤蜊汁,是海鮮的鮮味,而不會出現上湯的肉味。
葉一南說:「我一定要用中式的技術、中式的材料,做出來的就是中餐。」
可想而知,大班樓的人力與食材成本極高,一定要客滿才回本。「很幸運,我們都做得不錯,因為我始終都是一個會計師。」葉一南笑說。
曾經遇到困難嗎?葉一南玩笑似地苦著臉,秀出手機裡的通聯紀錄:「很多人找我訂位,有時早上四點、六點多,全部都是要訂位。」因為大班樓位子不多,而香港人習慣外食、也捨得吃,並願意嘗新,所以大班樓的創新與堅持很受認同,訂位一直很滿。
目前有18位廚師,其中四名廚師負責剝豆子、拆蟹肉,只服務50位客人,這個比例以中餐廳來說很高,而餐廳有三分之一是廚房空間,所以葉一南在同一條街又租一棟兩層樓,只做準備工作。
特別的是,很多同事都是從開業做到現在,廚房裡有七位是創店元老,有六位都超過七年。葉一南說:「我很滿意這種狀態,有一個很穩定的團隊才能將同樣的菜愈做愈好。」
葉一南還很謙虛說,不清楚為何會拿到「亞洲50大餐廳」第一,猜想是評審看中原創性,覺得大班樓的中菜好吃,同時又是他們從沒見過的中菜,很新奇。
同為臭豆腐,大班樓的臭豆腐特別重口味,將臭豆腐封裝再加鹹魚,還加荸薺炸過,雙重的臭,很複雜。又如以樹記腐皮做的白粥,白粥本身是主角,粥水再去煮加拿大象蚌,也很新奇。葉一南說:「這些都是吃慣的東西,有情感上的連結,不會顯得離經叛道。」
葉一南是針對每一個材料在創新,已經不跟食譜了,每天都在想怎麼創作新菜,「每一天在想,是生活的一部分,所以不會再開餐廳,因為想做的菜還有很多。」平均要試十個菜才有一道菜滿意,每年只能出四到五個新菜。
除了拿菜杓研究菜色,葉一南也搖筆桿,他是香港知名的美食專欄作家。
最初是做網路公司時,有朋友在寫投資專欄,邀請他寫投資和管理,結果葉一南寫到CEO多半找不到同事一起吃飯,永遠只能約其他CEO吃飯,這文章被香港「飲食男女」的總編看到,費了番功夫找到他。
葉一南一看:「叫我寫吃的,不是寫管理?」再翻一下雜誌,都是蔡瀾、江獻珠這些大師,但總編相信他可以寫,他就大膽寫了。
當時還沒有開大班樓的葉一南成為美食專欄作家,做過餐廳,所以文章常能從餐廳的角度去寫,還集結文章與大師姐合出了《要省,不如不吃》一與二等書。
「對於大班樓,一直都是滿意但也不滿意。」葉一南說,能經營10幾年,當然很滿意,不滿意的就是還有很多菜還沒時間去做,所以不會再開新餐廳。
葉一南說:「我一直都是幸運的。」19歲才第一次下廚,22歲就開了第一間餐廳,現在的大班樓叫好又滿座,他手機裡都是新菜的構想筆記,每天早上仍記得用85度到90度的溫度、當年在澳洲義大利餐廳打工煮咖啡的手藝,花兩分鐘時間,手沖一杯咖啡。
被好友們形容是「游手好閒,先後玩盡餐飲佬、酒商、魚販,掛名CEO多重身分」的葉一南,當真忙得逍遙快活,但他笑說:「我媽媽過世前還一直以為我是會計師。」其實,廚師也不見得輸會計師,葉媽媽一定很驕傲。