「真食物」成潮流 加工食品也要Clean
食安風暴橫行下，追求「真食物（real food）」蔚為風潮，各式手作、天然、無添加食物讓消費者趨之若鶩。近年國際出現「Clean Label（潔淨標示）」運動，從跨國食品廠到國內食品龍頭，紛紛導入科技、少添加，想讓食品愈「天然」愈好，這股飲食革命的新趨勢已席捲全球。
超商飯團和涼麵是上班族好朋友，但你吃下肚的不只是米飯，翻開背面密密麻麻的成分表，胺基乙酸、無水醋酸鈉等，一長串的化學名詞，陌生卻都吃下肚。
打開手機或電視，加工肉品含亞硝酸吃多恐致癌、零卡可樂的甜味劑阿斯巴甜恐危害大腦、飲料含塑化劑、肉圓摻有順丁烯二酸等各種負面新聞讓人恐懼，不禁困惑，究竟該相信什麼？
根據法規，台灣合法的食品添加物有800多種。據統計，每人每年平均吃掉的食品添加物重達3.6公斤，在現代生活中想要完全避開，幾乎不可能。
曾任衛福部食藥署技正25年的文長安指出，食品添加物是用來抑制細菌生長、減緩食品腐壞的速度；但也是雙面刃，例如吃太多消泡劑脂肪酸甘油酯，會抑制腸胃道的益生菌生長，長年累月可能誘發慢性疾病及癌症。
天然、無添加 比有機更能打動人心
近10年來，從三聚氰胺奶粉、飲料含有塑化劑、肉圓摻有順丁烯二酸等，台灣幾乎每年都爆出食安事件，一再衝擊消費者對食品的信任，標榜「手做」、「真食」等食品如雨後春筍般冒出。
當食物品牌標示「天然」、「無人工添加劑」時，有高達7成民眾會選擇購買，打動人心的可能性比「低糖」、「有機」等字眼還高。食品工業發展研究所2016年調查
呼應消費趨勢，食品業者紛紛朝少添加研發。國際市調公司Euromonitor分析，2020年全球Clean Label市場規模可達1800億美元（約新台幣5兆6000億元），其中以北美為主，占比近4成。
跨國食品廠早已對這股趨勢出招。麥當勞去年宣布，明星產品大麥克、雞塊、四盎司牛肉堡和快樂兒童餐等，將不再使用人工色素、香料、防腐劑；食品龍頭雀巢宣布調整冰淇淋配方，要去除人工色素、香精、高果糖玉米糖漿等成分。
台灣食品業也沒落後這股浪潮，包含醬油大廠金蘭推出無添加原味醬油、乳品業者福樂祭出自然零優酪乳；屢受頂新油品事件衝擊的味全，為翻轉形象也推出不含人工添加物的豆漿、優酪乳等產品；去年，全家超商串聯上百家供應商，引進驗證制度，籌組「Clean Label產業聯盟」，推出無添加果乾、冰品等，今年則打算挑戰涼麵、飯糰等鮮食商品。
從事有機驗證的慈心基金會也跨足Clean Label認證，成立慈悅國際，總經理鍾淳淵說，有機價格貴、原料成本高，每年成長幅度僅5%到6%，反之Clean Label市場每年成長率都高達30%。
Clean Label已是必須 未來市場可達30%
目前國際間對Clean Label並無明確規範。食品所所長廖啟成指出，Clean Label運動從業者做法來看可分成五大原則：盡量減少化學添加物、成分來源單純天然、最少的加工製程、食品資訊公開透明，及包裝標示簡單。
廖啟成說，這些年來食安議題不斷爆發，食品業宛如深陷泥沼，整體產業提升須有兩股力量，一個是導入食品防護計畫，提升食品安全、詐欺防護等能力，另一個是透過技術引進將產品升級，而Clean Label正是其中一項升級方案。
他估計，目前台灣Clean Label食品占比約6%到10%，未來將大幅提升至15%、甚至30%，「這不是趨勢，是一條必走的路。」
只不過回顧過去，號稱不用人工香精的胖達人、手炒黑糖的老虎堂，一一被揭穿謊言後，未來如何避免有心商人打著「Clean Label」之名、行欺騙之實？他坦言，這須從建構食安文化著手，因為食安無法全部仰賴檢驗，檢驗只是最後的手段。
國際上談食安要做好，分別是：政府建制度、企業做好自主管理系統、消費者的食安知識水平提升，當這三根柱子建構地更好，食品造假問題將有所改善。
新科技+新配方 讓食品「素還真」
全球飲食革命方興未艾的Clean Label運動，要讓食品更能「素還真」，必須仰賴新科技；找出新的保鮮方法，減少吃下肚的化學品。最近很夯的鮮萃茶、冷壓果汁，都是拜新技術之賜。
此外，台大食科所兼任副教授許庭禎說，消費者追求「天然的尚好」也要理解：食品添加物並不全然都是化學品，像調味用的味精、調整食品酸度的乳酸，都是食品添加物，分別是用澱粉、糖蜜、牛乳等原料發酵而成，「怎麼會不天然」？
少添加要兼顧口感和價格
為了減少食品添加物，加工科技導入是關鍵。例如果汁原料商佳美食品使用冷高壓滅菌技術（HPP）製作果汁，有別傳統高溫殺菌模式，HPP是用宛如深入海底1萬公尺般、相當6000個大氣壓力，殺死茶、蔬果裡的病原菌，不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味，消費者能品嘗食材原味。
另一個方法是從天然食材尋找替代品。食品工業發展研究所與新竹華品摃丸花了近2年時間，從數百種動植物蛋白找出合適配方，以取代摃丸中原本添加的磷酸鹽，讓摃丸仍保有Q彈口感。
磷酸鹽的黏著和乳化特性可增加食物口感，近年來營養專家頻呼籲，國人飲食中磷吃過多，長期攝取過量恐導致骨質疏鬆或引發心血管、腎臟疾病。
食品所研究員黃書政笑說，尋找的過程好似在「基因比對」，需修改無數次配方，同時思考如何兼顧天然、口感能被消費者接受。華品為此前後倒掉100多萬元的摃丸實驗品，才找到最佳組合，讓磷酸鹽退位。
「要拿掉食品裡的添加物並不容易，業者須在維護食安前提下，在口感、賣相、價格等問題中拔河。」全家公共事務際品牌溝通室部長林翠娟
林翠娟說，業者用添加物除了抑菌，有些是「慣性」，像為了讓義大利麵打開有撲鼻而來的迷迭香風味，或是讓消費者品嘗麵包時能保有濕潤口感，很多慣性需要一一拿掉，同時也得考慮消費者的接受度，挑戰很大。
去年全家推出多款少添加麵包，接下挑戰的世界冠軍麵包師傅陳耀訓說，超商麵包採全自動化生產，不如手作可依麵糰狀況隨時調整，通常得加品質穩定劑來改善，另外因物流運送，超商麵包第2天才能上架，得添加食品添加物拉長保存期限，為了克服，他差點睡在工廠。
陳耀訓說，因為這些先天上的限制，他在麵糰調配上花不少功夫，並使用天然奶油、蛋黃等天然的乳化劑來替代，雖然成本增加，「但麵包的美味不因少添加而失去，同時兼顧了健康，對消費者來說是最重要的。」
從味精、香腸、蔓越莓反思 天然ㄟ尚好？
其實，不少食品添加物的化學成分，在天然食物中也有。許庭禎說，常見的味精主要成份是麩胺酸鈉，在天然食物如番茄、起司、蘑菇、肉類中都有麩胺酸，如果同時有鹽存在，就會生成麩胺酸鈉；很多人討論吃味精會造成過敏，其實很少發生。番茄變紅後天然麩胺酸的含量會變高，起司的蛋白質水解成胺基酸，也含大量麩胺酸，「大家會覺得這些食物好吃，其實是麩胺酸帶來的鮮味」。
「很多人堅持不加味精，改拿柴魚、肉類、醬油等因蛋白質分解而含有麩胺酸的食物去水煮，道理是相通的，其實味精還是存在，你只是換個方式製造而已。」他說。
全世界食品添加物有上千種，其中台灣正式審核許可通過約800種。許庭禎說，食品添加物須經過許過審核，做急毒性、慢毒性、生殖毒性、畸胎性、代謝等9種毒性試驗，才可能通過許可、成為正面表列的食品添加物。「很多天然物不須經過這些毒性試驗就可供人類食用，結果大家反而覺得食品添加物比較危險，這邏輯實在沒道理。」
近年來，全球颳起Clean Label旋風，許庭禎提醒，有些食品不見得改用天然物比較好，決定於取代食品添加物的原料是什麼？
他舉例，香腸製造過程須在室溫下風乾才會熟成產生風味，過程容易孳生肉毒桿菌，若未完全加熱足夠時間，不慎食用會有致命可能，所以業者通常會添加亞硝酸鹽來抑制它，目前台灣法規規定殘留量須在70ppm以下。
因應Clean Label風潮，有業者考慮用芹菜粉替代，但芹菜粉的亞硝酸鹽含量高達6000至9000ppm，穩定度不高，未來若研發成功是否該納管？芹菜粉屬於天然物，依目前規定不須檢驗亞硝酸鹽含量，這樣研發出來的香腸真的會比較健康嗎？
「天然真的比較好嗎？」許庭禎再舉例，乾貨、過節的醃漬蔬菜常添加苯甲酸來防腐，許多人擔心食用過多恐傷身，但其實天然的莓果如蔓越莓也有苯甲酸，泌尿系統發炎可以多喝蔓越莓汁就是因為它含有苯甲酸，所以只要正常攝取，民眾不須對防腐劑過度恐慌。
毒物醫師姜至剛：減糖比避免食品添加物重要
在追求天然有機、無添加的浪潮下，有些消費者對食品添加物避之唯恐不及。但台大醫學院毒物所副教授姜至剛反問：「你有沒有想過，沒有食品添加物的世界會長什麼樣子？」
也是台大血液淨化科主治醫師的姜至剛舉例，香腸如果沒有添加亞硝酸鹽，顏色就不再是討喜的紅色，更可能產生致命的肉毒桿菌。
「我們吃東西總希望色、香、味俱全，吃了才會開心，而有些食品添加物具有調味、調色等功能，已經和人類的食物文化、情感連結在一起了。」姜至剛
台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出，比起食品添加物的風險，民眾更該擔心的是高糖、高鹽、高油飲食，這才是飲食中的健康殺手。
姜至剛說，大眾需注意的是違法使用未核准的食品添加物，例如潤餅皮加工業用吊白塊來增白防腐、鹼粽或摃丸用硼砂來增加口感彈性，這類添加物本不該用在食品上，這才是該擔心的。
若真的擔心吃進食品添加物，姜至剛說，就謹守「吃原形」原則，吃牛肉就選牛排而非漢堡、吃水果而非喝果汁、吃素就吃青菜，如此一來接觸的食品添加物會少很多。
姜志剛也說，法規規定，每種食品添加物使用的量有其限制，這個限量是參考國人膳食習慣制定出來，只要不極端攝取某特定食物，均衡飲食之下，食品添加物是沒有問題的。
相較食品添加物，姜至剛更在乎糖份的攝取。「大家要多注意自由糖（free sugar，或稱游離糖）」，是食品和飲料業者在加工時加入的醣類。人體吸收自由糖很快，直接進入細胞，快速產生自由基；這些自由基會反過來攻擊細胞的組織、使細胞受損。長期攝取過多對胰島素分泌、腎臟等器官會造成很大的負擔。
目前世界衛生組織建議，人體每天攝取的糖不可超過25克。超市常見一罐小小優酪乳含糖量就可能多達10幾克，更遑論手搖杯的全糖飲料，姜至剛說，現在若想喝飲料幾乎都選擇無糖，家裡做菜也盡量不加糖，讓每天攝取的糖份降到最低。